- Kakva je razlika, u hladnjaku šest stupnjeva, u sobi - 20, 14 stupnjeva ne igra nikakvu ulogu kad je tava 180! - napisali su mi.
Iskreno, kad čitam takve komentare, nisam toliko ljut, već neka vrsta bijesne zbunjenosti. Jer najčešće ljudi koji ostavljaju takve komentare, pa napišu - kuhani po vašem receptu, pokazalo se - nejestivi!
Sva im je riba u trgovinama gadna, meso je punjeno hormonima, perad - aditivima, jer prilikom kuhanja sve to pretvara u "ne razumijem u što". Nema okusa, nema sočnosti!
Otkrit ću vam tajnu - to je zato što im stupnjevi i minute nisu bitni.
Kakva je razlika koju temperaturu proizvod baciti u tavu, pećnicu ili čak lonac. Svejedno, sve će se prokuhati, ispržiti, ugasiti, raspasti se. A izgorjelo sirovo se ne događa, zar ne? Živimo u dvodimenzionalnom prostoru, proizvod ima vanjske rubove i uopće nema sredinu.
Dakle, ako mislite da je razlika između temperature proizvoda iz hladnjaka i temperature proizvod od 20 stupnjeva tijekom kuhanja nije sjajan, moram vas razočarati: zbog konačnog okusa (pa čak i izgleda) utječe.
Činjenica je da imamo proizvod - ima debljinu. Manje-više, ali gusta.
I u njemu se odvija izmjena topline.
Produt - ne zagrijava se odjednom. Prvo se zagrijavaju vanjski rubovi, a zatim srednji. Istodobno se ovaj posao odvija neravnomjerno i ni približno onako brzo kako nam se čini.
Ako imamo proizvod na sobnoj temperaturi, potrebno je manje vremena.
Stoga se vanjski rubovi našeg proizvoda NE PREGREJU.
Primjerice, Maillardova reakcija, ona koja nam daje zlatno smeđu koru, događa se na temperaturama od 40 stupnjeva. Daje različite rezultate ovisno o temperaturi i kreće se različitim brzinama. Ali to uopće ne znači da što je temperatura viša i što je duže vrijeme izlaganja, to bolje.
Ako je temperatura iznad 200 ° C, uglavnom dolazi do karamelizacije koja prelazi u izgaranje. A od 165 do 200, Maillardova reakcija je inhibirana, ali pod uvjetom da je zagrijavanje u gornjem dijelu raspona. Ako je temperatura 100-150, Maillardova reakcija odvija se polako i s ispuštanjem vode, jer se vrlo dugo sve vrti oko točke ključanja
Odavno je poznato: optimalna temperatura je 150-165 stupnjeva. Ali! Što je hladniji proizvod koji šaljemo u posudu, u ulje, pećnicu, to će temperatura okoline više padati. okoliš (ulje ili vrući zrak, na primjer), a dulje vrijeme koje imamo Mayar će ići u fazu oko točke ključanja voda.
I istodobno, što duže držimo proizvod u tavi (njegovi će se rubovi stalno zagrijavati), to ćemo više najvjerojatnije će Maillard ući u fazu kada se odvija čista karamelizacija, nakon čega slijedi izgaranje.
Ovo je shematski.
Istodobno, treba nam ne samo kora da porumeni, već i sredina da se kuha, a ne da ostane sirova.
Odnosno, trebamo prilično brzo zagrijavanje cijelog komada, bez hlađenja ulja ili okoliša. Inače će se ispostaviti da je sredina upravo pripremljena, a rubovi su već uspjeli izgubiti sok, i hrskati, pa čak i djelomično početi gorjeti. Istodobno, ne možemo koristiti ekstremno visoke temperature - optimalno 150-165 stupnjeva (na površini komada).
U sredini dijela, ne trebamo uhvatiti do 150 stupnjeva. Ovisno o proizvodu, bit će nam dovoljno 60-85 stupnjeva u sredini ako primjerice kuhamo ribu, perad ili meso.
A da bi sve ovo izašlo, proizvod ne smije biti izvan hladnjaka. Budući da je razlika od 14-20 stupnjeva već vrlo velika, usporava zagrijavanje iznutra i prisiljava ili na povećanje temperature izlaganja ili na njegovo vrijeme. I jedno i drugo kvari okus.