Dolazi vrijeme sazrijevanja zimskih sorti bijelog kupusa. A najbolji način da se to sačuva je fermentacija.
Sada se ova metoda na moderan način naziva "fermentacija", vrlo je popularna zbog ekološke prihvatljivosti i prirodnosti.
Bake u selima za to nisu znale, pa su fermentirali kupus iz intuicije i iz potrebe. Da bi se u velikim ruskim pećnicama u surovim zimskim danima kuhala pirjana juha od kupusa u kiselom kupusu ili pekle kurniki - velike pite s kupusom.
Nije uzalud u Rusiji kupus nazivan drugim kruhom. Bila je posvuda: u juhi od kupusa, pitama, za međuobrok i samo tako.
Alati za rezanje kupusa bili su primitivni: češće je to bilo drveno korito i bajunetna lopata, koja se koristila za "sjeckanje" glava kupusa. Zatim su ih temeljito natrljali solju.
Dodavanje mrkve postalo je relativno nedavno. Prema starim seoskim receptima nije se koristio u fermentaciji. Umjesto toga, tu su bile jabuke, lišće ribiza ili hrena, raženo brašno ili slama.
No jedan je sastojak čvrsto ostao na starom načinu kiseljenja kupusa - a to su sjemenke kima ili kopra. Sada nisu favorizirani i uzaludni! Kupus s njima je nevjerojatno aromatičan i ukusan!
Sastojci:
3 kg kasnih sorti bijelog kupusa (Slava, Kolobok)
150 gr. krupna morska sol
3 velike mrkve
2 žlice. l. sjeme kopra
Kako kuhati:
1. Uklonite gornje lišće s glava kupusa, a kupus nasjeckajte na trake. Dugačak, ali ne baš tanak. Također možete usitniti običnim nožem, glavna stvar je ne mljeti.
2. Ogulite mrkvu. Treba joj i kasna i velika. Naribajte ga na gruboj ribež. Ili upotrijebite ribež korejske mrkve.
Mrkvu ne trebate naribati previše sitno. Obojit će kupus, ali u fermentaciji je suvišan.
3. Stavite nasjeckani kupus, naribanu mrkvu i sjemenke kopra ili kima u caklinsku posudu ili kantu. Prva se prodaje u ljekarni, druga u odjelu začina bilo kojeg supermarketa.
4. U kupus ulijte sol, ali u dijelovima, počevši mljeti kupus s mrkvom i krupnom soli. To je neophodno da bi sok tekao, što će biti osnova za fermentaciju.
Mljevenje kupusa najbolje je raditi na stolu ili u velikom i širokom bazenu, po potrebi dodajući grubu sol. Može potrajati i više.
Važno!
Sol za svako soljenje, kiseljenje ili kiseljenje treba biti najjednostavnije, mljevenje u kamenu i grubo.
Ni u kojem slučaju nemojte uzimati jodirani kupus: kupus će imati gorak okus i neugodan miris.
5. Kupus premjestite na veliku i čistu caklinsku ili drvenu posudu, snažno ga nabijte rukama ili drvenim tučkom.
Važno! Spremnik ili kantu prvo treba oprati bez sapuna i popariti kipućom vodom.
6. Zadnje slojeve kupusa utapkajte što jače kako bi sok potekao. Trebalo bi ga biti puno.
7. Na kupus stavite poklopac lonca, drvenu dasku ili tanjur manjeg promjera. Instalirajte opresiju - čisti kamen ili samo 3-litrenu staklenku vode.
8. Kupus stavite u kuhinju ili drugu sobu i pokrijte cijelu strukturu čistom gazom. Fermentirat će najmanje tri dana.
9. Svaki dan sadržaj posude treba probiti drvenim štapićem ili ražnjem do dna kako bi se plinovi oslobodili fermentacije.
Važno! Ako se pojavi pjena, obavezno je uklonite.
10. Proces vrenja završit će za oko 3-5 dana. Spremnost kiselog kupusa određuje se okusom.
11. Zatim ga trebate pomiješati rukama i staviti u čiste staklenke, zatvoriti plastičnim poklopcima i staviti u hladnjak ili u podrum (podrum, podzemlje)
Sve! Kupus je spreman i spreman za jelo.
Sretno ti! I ukusna zima!
pretplatite se na kanal"Kulinarske bilješke o svemu".
Hvala što ste pročitali do kraja!