Već sam nekoliko godina vjerojatno naišao na činjenicu da tijesto - ili bolje rečeno, gotova pečena hrana - ima jak miris poput kvasca, pa čak i povremeno okusa.
Zašto se to nije dogodilo prije? Mislim da zbog činjenice da sam prije koristio prešani kvasac, a ne suhi kvasac. Ali prešani sada nisu svugdje, već suhi - na svakom koraku i prikladniji su. Budući da je miš kojem je ubrizgan injekcija, ali nastavio jesti kaktus, uvijek iznova kupovao suhi kvasac u vrećicama.
U početku sam griješio vlastitim mirisom, mislio sam - postajao sam mršaviji, ali ne, potvrđuje moja supruga: prije nego što su pite drugačije mirisale. Počeo je griješiti na kvascu, nekoliko je puta pokušao stavljati pekarske proizvode s različitim markama suhog - ali posvuda je rezultat isti. Kvasac je prisutan u aromi i okusu.
Smanjena količina unesenog kvasca u tijesto - u aromi je nečistoća, ali okus barem nije toliko izražen.
Prekapao sam po cijelom Internetu - bilo je savjeta kako jednostavno smanjiti količinu kvasca (što sam i učinio) ili se prebaciti na instant. Ali, dovraga, na većini vrećica oni samo napišu - trenutno, ali miris kvasca i dalje ostaje.
Pročitao sam apsolutno sve što sam mogao pronaći na ovu temu, čak sam i na jednom od foruma vinara otkrio da se okus kvasca u njihovim proizvodima postiže kada divlji kvasac prevlada nad kulturnim.
Naravno, pitanje je - gdje divlji kvasac ulazi u domaće pečene proizvode? - ostaje otvoren. Od brašna? Ali kvalitetne proizvode preuzimamo iz Kazahstana. I ne vjerujem da je takav pogodak moguć.
Morao sam dalje eksperimentirati.
Čudno je to pomoglo promjeni tehnologije miješanja.
Prije se, posebno za slatka peciva, tijesto mijesilo prema uobičajenoj shemi za mnoge - isprva sam pripremao tekućinu dio, ako je recept značio uvođenje maslaca, onda s njim, a zatim dodano brašno s umiješanim kvascem i mijesio.
Ova vrsta gnječenja - traje još od vremena jednostavnog komprimiranog kvasca.
Ali suhi kvasac je drugačiji. Ne znam točno kako rade na testu (ili bolje rečeno, predstavljam to općenito, ali neću vam reći pametnim riječima), ali sjećam se: masnoće ometaju njihov ispravan i kvalitetan rad.
Kad uzgajamo samo prešani kvasac, pustimo ga da pušta snagu prije dodavanja masti - jaja i maslaca. A kad brašno sa suhim kvascem ulijemo u smjesu koja već sadrži masti, tada... čini se, bez obzira na to koliko je kvasac dobar, stvarno ne može dobiti snagu i početi raditi.
Stoga sam odlučio malo uviti: prvo zamijesiti tijesto, pustiti da malo odstoji, a tek onda dodati maslac. Pokus je izveden na tijestu s maslacem (za 600 g brašna, dva jaja, 100 grama maslaca, 250 ml mlijeka, 100 grama šećera, prstohvat soli, vaniliju i začine po ukusu).
Kvasac je bio jedan od najtežih, sigurnih trenutaka za pečenje, njegova upotreba daje lijepu žućkastu boju tijestu i koricu na lepinje s njima samo su gozba za oči, ali među svim okusima okus i miris kvasca tvrdoglavo juri + neshvatljivo kemoza.
Prvo ih je razrijedio u mlijeku, pustio da se pjena digne, zamijesio tijesto i ostavio pola sata. Nakon toga, samo je predstavio rastopljeni maslac i, opet, dugo mijesio.
Kao rezultat toga, tijesto se diglo bolje nego kad je maslac uveden u početnoj fazi, pokazalo se da je njegova struktura mekša, a okusa kvasca - ura, nije bilo!
Pa ako vas muči ovo kao i mene i ako samo tijesto dopušta sličan unos ulja - probajte!