Nedavno su me hranili prilično poznatim i eminentnim jelom - juhom Bagration prema receptu iz knjige Augustea Escoffiera.
Na kraju ću vam dati recept za juhu za one koji je žele probati, ali prvo želim razgovarati o njenoj povijesti.
S kolegom koji je kuhao ovu juhu malo smo se posvađali - ustvrdio je da juha, poput salate, stvoren je u čast Petra Ivanoviča Bagrationa i imenovan, dok njegov točan recept daje Auguste Escoffier.
A u nekim internetskim izvorima autori čak pišu da je ova juha poslužena, a klub Aglitsky na večeri priređenoj u čast junaka bitke kod Shengrabena
Ovaj se ručak spominje u književnim izvorima (tko u školi nije prošao onu stranu rata i mira nesumnjivo se sjeća scene koju je opisao Tolstoj), ali vara li me sjećanje ili nešto slično - tamo nije zatreperilo nazivi juhe.
Književnik S. P. Žiharev ga je opisao na sljedeći način:
Stol je postavljen pokrivačima za 300, odnosno za cjelokupan broj raspoloživih članova kluba i 50 gostiju, ukras je veličanstven, o odredbama se nema što reći: sve što je moglo se naći najbolje i najrjeđe meso, ribu, začinsko bilje, vina i voće - sve je pronađeno i kupljeno po visokoj cijeni i one predmete koji su, u ranoj sezoni, trgovci ga nisu imali na prodaju, bogati vlasnici iz staklenika Moskovske regije isporučili su ih besplatno: svi su se međusobno nadmetali pokušavajući učiniti nešto od njihove revnosti i sudjelovanja u tretira ".
Ali nikada nisam pronašao jelovnik za ovu večeru i jako sumnjam da je tamo bila prisutna juha Bagration.
Intrige dodaje činjenica da je recept objavio Auguste Escoffier u knjizi "Kulinarski vodič", a Escoffier je rođen 1846. godine, mnogo godina nakon smrti princa Bagrationa.
Jedina veza koju povjesničari kulinarstva pronalaze između juhe Bagration i samog Bagrationa je chef Marie Antoine Karem, koji je služio s princezom Bagration. No, s obzirom na to da je princeza bila vrlo daleko od svog supruga, juha je dobila ime, u čast njoj, a ne njemu.
Postoje i druge nedosljednosti u povijesti jela.
Ponegdje se kaže da je juha u verziji za muškarce u sastavu imala ruma, a u damskoj - madeire. Ali Escoffier u sastavu nema ništa slično. U Escoffieru je ovo kremasta, mesnata, masna juha u kojoj se tjestenina poslužuje kao prilog, a ribani sir odvojeno.
Ali postoje i druge mogućnosti.
Isključivo od teletine (zahvaljujući Escoffierovoj bilješci, može se smatrati originalnom.
Kila kilograma teletine i telećih kostiju (oko 400 grama svaka), trećina kilograma mrkve i trećina kilograma poriluka (preko stotinu grama svaka), 4 puno korijena celera (oko 50 grama), 1 jaje, Madeira ili rum - 4 ili 5 kalema (oko 60 ml), malo tvrdog sira i tjestenine.
Kuhajte juhu od kostiju. Teletinu i kosti skuhajte zajedno s povrćem, uklonite kosti, a zatim umijesite meso i utrljajte kroz sito u juhu - da dobijete nježnu kremastu masu. Lonac s njim postavite na parnu kupelj i umiješajte jedan žumanjak.
Na kraju ulijte Madeiru, a prilikom posluživanja u juhu dodajte tjesteninu.
I već modernija verzija - s piletinom (pileće meso također se kuhalo s povrćem, ali odvojeno od teletine, mljelo se, a zatim su se miješale i kuhale obje vrste pirea).
A koja je od ovih opcija točna, nejasno je ...