U memoarima Marije Aleksandrovne Patkul (inače vrlo poznate memoaristice) o obitelji Nikole I nalazi se sljedeći odlomak:
Premještanjem dvorišta nastavljene su lijepe večeri u Aleksandrovoj palači ...
Jedne od tih večeri carica se sjetila kummelkuchena (kifli), koje je voljela, ali nikada nije mogla jesti otkako je bila u Pruskoj; u Sankt Peterburgu bilo je nemoguće bilo gdje dobiti takve lepinje.
Kad sam se vratio kući, naredio sam kuharici da pripremi sve što mi treba za sljedeće jutro. Ustajući prilično rano, i sama sam zamijesila tijesto, ispekla lepinje i, vruće ih poslavši u palaču, naručila prenijeti sobaru Njezinog Veličanstva tako da ih je poslužio za čaj, a prije toga ni riječi o njima spomenuti.
Carica se toliko razveselila kad su joj poslužili ove lepinje da je pitala odakle im. Kad je saznala da sam ih poslala, sutradan je, zahvaljujući meni, pitala koga znam kako ih mogu ispeći. Odgovorio sam da su napravljeni vlastitim rukama, a ako jučer nisam rekao da ih znam peći, bilo je to iz straha da možda neće uspjeti ako kvasac bude lov loš. Dopustila je samo suverenu da zaprosi, a ostatak je naredila da se sakrije.
Postalo mi je vrlo zanimljivo - kakve su to lepinje, koje u Rusiji carica nije mogla najbolje pripremiti - i obitelj carski su vjerojatno bili bolji - kuhari, a koje je tako visoka osoba pristala dijeliti samo suprug?
I, moram priznati, bio sam jako iznenađen kada sam naučio recept. U njima nije bilo prekrasnih sastojaka koji ne bi bili dostupni u Rusiji. Općenito su, poput mnogih jela njemačke kuhinje, vrlo, čak bih rekao... česti. Dosadno. U usporedbi s francuskim delicijama i kiselim krastavcima ruskog aristokratskog stola - pa, općenito... Nije zanimljivo.
Međutim, možda griješim? Prosudite sami
Uzimamo:
- Poželjno je 750 grama vrhunskog brašna. Sumnjam da se u originalu koristilo slatkišno brašno - pijesak prve analize, i teško mogu zamisliti kako ga sada zamijeniti. Osjećam se svilenkasto, mogu predložiti da isprobate brašno nazvano "francuska stvar", pečeno od njega nekoliko puta, vrlo se dobro pokazuje. Ako postoji pristup kazahstanskom brašnu najviše kvalitete, onda to ide dobro, ali u svojoj strukturi još uvijek nedostaje "bombona";
- Kvasac - neću imenovati masu, imao sam suhe, stavio sam tri četvrtine vrećice (vreća je namijenjena kilogramu brašna);
- Žličica šećera;
- Mlijeko 125 ml;
- Voda 250;
- Jedna i pol žličica soli;
- 2 yayla i jedan žumanjak za podmazivanje;
- Maslac - sto grama;
- Pa, i kim, naravno.
Kako kuhamo:
Već sam napisao da čak i suhi kvasac koristim pogrešno: prvo ga razrijedim u cijelom volumenu tekućine (toplog), dodajući tamo šećer i malo brašna, a kad se sve digne, napravim tijesto. Na taj je način moguće izbjeći okus "kvasca", koji iz nekog razloga danas često proizvodi kvasac.
Kad se tako pogrešno "tijesto" digne, u zasebnoj posudi istučem jaja solju, pošaljem ih u tijesto, dodam ostatak brašna. Mijesim tijesto dok mi se ne prestane lijepiti za ruke.
Tada mu trebate dopustiti da dva puta dođe gore - možete početi kipariti punđe, samo okrugle lepinje.
Rasporedimo ih na lim za pečenje da se slegnu, a kad se pojave, napravimo udubljenje u sredini u svakom udubljenju i tamo stavimo tanki komadić maslaca.
Pečemo na temperaturi od 180-200 stupnjeva dok ne porumene.
Pa, onda jedemo i osjećamo se kao carevi.
Dobar tek!