Šampinjoni su gljive, ali za one koji su upoznati sa šumskim gljivama šampinjon je gljiva s minimalnom plaćom. Nema okus koji odgovara gljivi koja se poštuje, niti miris magije.
Jedina prednost je što ga možete jesti sirovog, ali koliko ljudi to radi ovdje? Sirove gljive suprotne su našim kulinarskim tradicijama i prehrambenim navikama. Na našem podkorteksu je napisano - gljiva se može pržiti, kuhati, pirjati, posoliti, ukiseliti, peći, ali ne i sirova!
Usput, sirovi šampinjoni najčešće se pokažu ukusnijim od kuhanog, ali samo ako se ne krši tehnologija njegova uzgoja.
Jednom sam spomenuo da vrlo često šampinjoni imaju okus i aromu gnoja te su mi napisali - uzgajaju li se na gnoju?
Da, na gnoju. Nego, na kompostu. Posebno sam pronašao sastav temeljnog komposta za gljive:
100 kg konjskog gnoja;
15 kg suhog gnojiva od peradi;
50 kg slame;
3 kg labavog alabastera;
100 litara tople vode.
Mora se čuvati najmanje 23 dana - i tada se može koristiti, ali vrijeme držanja i temperaturni režim mogu biti uznemiren, a zatim će kompost biti... ne potpuno kompostiran, a gljiva će imati "ostavljen organski" okus i aroma.
Međutim, gljive se mogu pripremiti i manje ili više ukusno.
Moja pravila su jednostavna:
- Bez kiseljenja gljiva!
Teško je zamisliti odvratnije od kiselog šampinjona. Nema okus gljiva, ima okus marinade. I to je sve.
- Gljive je bolje pržiti na maslacu ili čak u "smeđem" gheeu (oni koji su upoznati s indijskom kuhinjom znaju to kao ghee maslac)
Smeđi maslac dobiva se tijekom vrlo dugog zagrijavanja maslaca, kada se sve tekuće frakcije potpuno otope. Ulje se filtrira uklanjajući talog i dobiva se doista ukusan proizvod s izraženim orašastim okusom.
- Bolje je umjesto soli koristiti soja sos.
Bitno je da sojin umak ima isti okus - okus umami - koji pomaže da drugi okusi posvijetle.
- Mudro koristite začine.
Svi kulinarski stručnjaci snažno savjetuju prženje gljiva s češnjakom ili, na primjer, u ulju češnjaka. Ovo je dobra kombinacija okusa, tko se može raspravljati, ali postoji jedan trik: šampinjoni lako upijaju okus i aromu začina. Stoga se moraju koristiti u vrlo ograničenim količinama. Jedan ili dva režnja češnjaka pri prženju su u redu, ali više - dobivate jelo s okusom češnjaka.
Isto je sa svim začinima i začinima koji imaju izražen okus i aromu - potpuno začepljuju šampinjon. Grubo rečeno, par listova ružmarina je super, ali grana je previše.
Ako kuhate prema ovim pravilima, gljive su ukusne. Iako će ionako biti daleko od šumskih gljiva ...