"Ima otok na moru na oceanu, na tom otoku je hrast, pod hrastom je škrinja, zec u škrinji, patka u zecu, jaje u patki, igla u jaje - smrt Koshchei."
Pozdrav prijatelji! Na mom kanalu već postoji članak posvećen pravilima za izradu beze. U ovim videima pričam i najdetaljnije prikazujem što i kako učiniti da beze ispadne. Unatoč ovim detaljnim uputama, povremeno se primaju komentari:
- moji bijeli ne biču
- uradio sve kako si rekao, ali beze nije išlo
- Beze dugo sušim u pećnici, ali unutra ostane vlažan itd.
Ova situacija se pogoršava s približavanjem blagdana, što nije iznenađujuće. Uostalom, jaje je jedna od najčešće korištenih namirnica. Dugo sam analizirao moguće uzroke, razmišljao sam kako vam drugačije mogu pomoći? Što je još novo za reći da biste uspjeli? I shvatio sam! Mnogi, uključujući i mene, govoreći o pravilima izrade beze, ne spominju jednu vrlo jednostavnu, ali vrlo važnu točku, bez koje bi sva ostala pravila mogla biti beskorisna.
Cijela istina o jajima
Odlučio sam stati na kraj problemu beze. Pa koji je to tajanstveni razlog? Dakle, ovo je cijeli razlog neuspješnog beze u jajetu, poput smrti u priči o Koshcheju Besmrtnom. Točnije, korijen razloga nije u samom jajetu, već u njegovoj svježini.
Mnogi će reći: "Razmišljat ćete o otvaranju Amerike, kao da ne znamo da jaje treba biti svježe." I bit će u pravu i u krivu. Važno je što mislite pod svježim jajetom.
- Kako određujete njegovu svježinu?
- Koliko vas gleda na rok trajanja jaja, koji je naznačen na pakiranju?
Proizvođači skup rok trajanja za jaja 30 dana u radionici, odnosno na sobnoj temperaturi, odnosno 90 dana u hladnjaku.
Ali ni trgovine ni proizvođači ne pohranjuju jaja u hladnjak, to je nepotrebna oprema, višak struje i prostora. Štoviše, više od 30 dana omogućuje vam da u potpunosti prodate svoje proizvode.
Pogledate ambalažu i vidite rok trajanja još tjedan dana i pomislite:
- O, kako super, ovaj tjedan ću imati vremena pojesti ova jaja i upotrijebiti ih u nekim receptima.
Ali, preostali tjedan znači da su jaja snesena prije više od 20 dana, još par dana i beznadno će ostarjeti.
usput SanPiN je uspostavio rok skladištenja jaja od 25 dana i to s dobrim razlogom. Činjenica je da jaje sadrži vrlo vrijedne proteine odgovorne za elastičnost, koagulaciju i otpornost na toplinu. A ti prekrasni proteini se uništavaju tijekom skladištenja jaja i do 25. dana praktički gube svojstva.
Ljudski gledano, bjelanjci takvog jajeta će se loše tući, dat ću neelastičnu pjenu, koja će se taložiti i širiti.
Isto vrijedi i za mućenje cijela jaja.
- Ova jaja će se duže kuhati.
- Meringue, kada se osuši, ostat će dugo vlažan unutra.
- Biskvit od takvih jaja će se dugo peći.
- Čak će i beznačajna kajgana trebati dulje za prženje.
osim korisni minerali sadržane u jajetu također se uništavaju tijekom skladištenja, odnosno do tada će biti praktički prazna.
Iz navedenog proizlazi da pri kupnji jaja rok trajanja treba biti najmanje dva tjedna, a po mogućnosti i duži. Obratite pažnju na ovo.
Marketinški trikovi
Najveća C-0 jaja su manje vrijedna od C-1 jaja. Velika jaja nose stare kokoši i zapravo samo imaju više tekućine, odnosno plaćate vodu.
Jaja kategorije C-1 nose mlade kokoši, korisnija su i ne preplaćujete za volumen. A ako ste kupili dobra svježa jaja, naravno, ne zaboravite na osnovna pravila za izradu beze.
Osnovna pravila za izradu beze:
- Obavezno tretirajte jaja prije upotrebe, barem ih operite sapunom za pranje rublja. Ne vjerujte ni u kakve bajke da ih je netko već negdje obradio.
- Obrađeno (oprano) jaje čuva se jedan dan pa to nitko neće učiniti. Dovoljno ih je pažljivo pogledati da shvatimo da to nije tako.
- Koristite suho, čisto oprano posuđe bez tragova masnoće, isto treba biti pjenjačom.
- Bjelanjke pažljivo odvojite da se žumanjak ne bi zapeo za njih.
- Svaki bjelanjak odvojite u posebnu zdjelu, a zatim ga dodajte u ostatak, da ako žumanjak uđe u jedan bjelanjak, ne trpi ostatak mase.
- Pažljivo uklonite chalazu, koja se obično naziva flagella.
- Ako nemate planetarni mikser, najbolje je ne mutiti više od tri bijela.
- Koristite fini kristalni šećer, ili bolje uzmite 70% šećera i 30% šećera u prahu. Ne trebate uzeti cijeli volumen praha, brzo će se pomiješati s proteinima i neće mu dopustiti da se dobro umuti.
- Klasični omjer je 1 dio proteina i 2 dijela šećera, zajedno sa šećerom u prahu.
- Nemojte se zanositi smanjenjem količine šećera, što ga manje stavite, to će beze biti manje postojano.
- Bjelanjke nemojte tući punom brzinom, mjehurići će biti veliki i neujednačeni, a pjena nestabilna. Bolje postavite brzinu između prosječne i maksimalne, bit će malo duža, ali stabilnija. To se odnosi na moćnu mješalicu od 500 W i više.
- Šećer počnite dodavati tek nakon što su bjelanjci umućeni u pjenu.
- Dodajte šećer u 4-5 porcija, dajući vremena za miješanje.
O dodavanju soli i kiseline:
- Sol pomaže u razvijanju proteina.
- Kiselina stabilizira masu i daje sjaj.
- Na početku se dodaje sol.
- Kiselina pred kraj.
Možete dodati oboje, možete dodati jednu stvar, ili ne možete dodati ništa, ovo je izborno.
Kada vidite jasan crtež, zastanite, uklonite šećer sa stijenki i podignite masu s dna.
Kada se beze istuče do kljunova ptice, provjerite je li se šećer promiješao.
Neizmiješani kristali šećera će uzrokovati da meringue "plače" dok se suši.
Dodajte prosijani šećer u prahu i miješajte na srednjoj brzini. I to je sve.
Kako sušiti meringue:
Stavite meringue na lim za pečenje ili na pergament; što je veća, to je duže vrijeme sušenja.
Koje bjelanjke istući hladne ili sobne temperature?
Bičuju se i oni i drugi. Topli bjelanjci se brže tuku lakše i daju mekiju pjenu, hladni dulje, ali im je pjena stabilnija.
Ako vam mikser nije jako jak, uzmite bjelanjke sobne temperature.
Beze sušite na temperaturama do 100 °C stupnjeva, najbolje 80-90 °C stupnjeva. Možete koristiti čak i sušilicu za povrće ako želite hrskavu bijelu beze.
Postoji opcija sušenja na 120 stupnjeva, ali ovo je ako želite viskozni centar i beze krem boje.
Vrijeme ovisi o vašoj pećnici, u prosjeku od jedan i pol do 3 sata.
Meringue se standardno provjerava ako se dobro izvadi iz pergamenta onda je gotova.
Najbolji način za sušenje je da navečer stavite beze na 80 stupnjeva 2 i pol sata, a zatim ugasite pećnicu i ostavite tamo do jutra.
Zaista želim da vam ove informacije pomognu i budu korisne. To je sve, Bog vas blagoslovio!
Tvoja Irina