Sir se kuha prema preporukama GOST 5.349-70 od 01.11.1970. Ova se norma odnosi na topljeni sir "Yantar" ("Dzintars") kojemu je u skladu s utvrđenom procedurom dodijeljena Državna oznaka kvalitete. Sirovi sirila za sirovine: sovjetski, altajski, švicarski, nizozemski, Yaroslavl, Kostroma.
Sastojci: tvrdo, polutvrdo sirilo ili mješavina sirila, mlijeko, maslac (82,5% masti);, voda za piće, soda bikarbona Nansoz, limunska kiselina
Način kuhanja:
Sir naribajte na krupno ribanje, nakon što skinete premaz i, ako postoji, kalup. Naribani sir stavite ravno u zdjelu da se otopi i prokuha. Ne mora to biti pocinčano posuđe. Osim toga, pripremite posuđe za parnu kupelj da prokuha voda. Posuđe od sira treba udobno stati u posudu za vodu. Pripremite sol za topljenje u zasebnoj posudi, za koju zagrijte vodu dok se ne pojave mjehurići, isključite grijanje, dodajte sodu. Trebao bi se potpuno otopiti.
Ulijte limunsku kiselinu u dobivenu otopinu u malim obrocima. Tekućina će početi burno ključati i pokušati preliti banke. Ovo je u redu. Dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi. Tekućina će biti bistra. Pripremljeni ribani sir prelijte otopinom soli za otapanje, polovicom mlijeka (50%), dobro promiješajte i ostavite najmanje 10 minuta. Otopljenu masu umutite blenderom dok ne postane glatka. U to vrijeme pripremite vodu za parnu kupelj.
Posude s masom za otapanje stavite u posudu s kipućom vodom, sirnu masu zagrijte na 50-60 C i miksajte mikserom dok se potpuno ne otopi u jednu plastičnu masu. Temperaturu mase uz stalno miješanje povisiti na 65-70 C i dodati maslac. Zagrijte temperaturu topljene mase na 75-80 C i dodajte preostalo mlijeko, nastavite kuhati uz izlaganje na ovu temperaturu 15-20 minuta, što doprinosi dobivanju homogene sirne mase bez uključivanja neotopljenog čestice sira.
Završetak procesa taljenja određen je stanjem mase koja postaje homogena i dovoljno tečna, a također nema čestice neotopljenog sira. Slabo bubrenje mase sa stijenki talionice i mješalice (masa je nehomogena, puca) znak je nedostatka soli taljenja ili pogrešnog režima taljenja. Sipajte sir u posude, ja ga ulijevam u plastične posude kapaciteta 350 ml.
Sir je vrlo težak, pa se težina kreće od 320 - 340 g, ovisno o punjenju jela. Preduvjet je potpuno prekrivanje grušne mase folijom za pakiranje kako skutna masa ne bi došla u dodir sa zrakom. Površina se ovom metodom neće stvrdnuti.
Link na GOST Amber sir: Detaljan video o topljenju Amber sira na linku: