Već sam vam rekao - imam savjetnicu za „sovjetsku kuhinju“, damu koja je u SSSR-u dobila kuharsku profesiju i u to je vrijeme radila na mnogim mjestima? Zove se teta Zina, ali, oprostite mi, neću joj reći prezime.
Zanimljivo je čitati i slušati njezina sjećanja na to razdoblje, odnosno na njezin rad u tom razdoblju - pogotovo jer je, rodom iz 43. godine, otkrio mnoge promjene i poremećaje ...
Jedna od priča je kako je nekoliko godina zarađivala zadružni stan "na pita".
- Onda se, uostalom, UBHSS borio protiv nasilnika? - Zapanjio sam se kad sam to prvi put čuo.
- Tyuu! Odgovorila je. - Nije trebalo krasti, peks, najvažnije, već peks. Druga plaća, a u sezoni i više. Turisti će doći u velikom broju - za pite se čeka red u blizini plaže, malo kraći nego u mauzoleju.
Općenito, teta Zina zaposlila se par godina nakon što je dobila diplomu u maloj blagovaonici odmarališta. Njegova je osobitost bila što su stolovskie pita bile rasprodane, a muškarac, Židov, koji još nije bio star i vrlo, očito je bio radoznao, radio je kao prodavač pita.
Primivši namirnice koje su se na posao oslanjale na dan, teta Zina krenula je na posao rano ujutro. Odložila je tijesto (uz jadikovke, kakav loš brašno i usrani kvasac), zaplesala oko njega kao što je učio jedan od učitelja i... ustala do stola. Ono o čemu iskreno nije šutjela - nije poslala pripreme za pite (kad se tijesto rezalo u pite) nakon prve šarže (naime, iz njega su uzimane pite za vaganje) na vagi. Trebalo je puno vremena, tako da je sve u veličini.
I tako je prošao dan - peče pite, prodavač se povremeno vraća, puni kolica. Navečer je dao teti Zini tri rubalja - rekao je njezin dio.
U panici je - kao dio, neću krasti! I smiješi se - uzmi, kaže, uzmi, zaradio, pite su dobre, veličanstvene i više nego prema rasporedu koji ti je dat, trebao bi. Ukupna težina prodanih pita jednaka je planiranoj, prihod za njih se svi predaju, svaki peni, o ostatku nemojte razmišljati.
Da to grubo objasne, onda su kuhari dali hranu - ona mora napraviti sto pita od tih proizvoda. Ali ako je tijesto dobro, brašno je jako i kvasac djeluje, tada može biti stotina i dvadeset pita. Bit će veličanstveni, veličine - kako i treba biti, ali po težini, naravno, iznevjerit će vas - ali tamo možete otpisati paket, a ne našli su grešku u oscilacijama u težini proizvoda na izlazu - ili će brašno biti uneseno slabo, a zatim - vlažno... Više punjenja u takvim neće biti dovoljno pita.
Općenito, pomislila je teta Zina i sljedećeg jutra došla na posao rano. Jer što više plešete oko testa, to će bolje izaći. Pa čak i gotovo beznadno mrtvi kvasac može se natjerati da djeluje, a čak se i prozračno tijesto može dobiti od slabog brašna.
-A koliko još? - Pitao sam.
- Pa, protiv utvrđene norme, u smislu obujma testa, bilo mi je dovoljno 15 posto. Bilo je zanatlija koje su ispekle trećinu više nego što je trebalo. Ali već je postojao rizik, punjenja gulkinom... kupci su bili ogorčeni ...
A sada su obećani trikovi pomoću kojih je tijesto izašlo prozračno i ukusno, a u količini je i više pita.
1. Kvasac razrijedimo u vodi, na temperaturi od najmanje 30 stupnjeva i ne više od četrdeset. Otopite malo šećera u istoj vodi. Ako se kvasac razrijedi u vodi s temperaturom ispod 30 stupnjeva, može se probuditi, ali će vrlo loše rasti. Ako je iznad četrdeset, također nije baš dobro, a ako je iznad 50, jednostavno će kuhati.
2. Odnos brašna i vode je standardni - 1 prema 2. za 1 litru vode - dva kilograma brašna.
3. Nije potrebno mijesiti tijesto, dodajući brašno postupno. U javnom ugostiteljstvu to nije teško izvesti - tamo se tijesto umijesi u stroju. Kod kuće prvo u posudu ulijte vodu, dodajte razrijeđeni kvasac, sol, šećer (ako je u receptu) i to je sve - brašno. Miješajte kako biste izbjegli nakupine - ostavite pola sata. Za to vrijeme gluten će se razviti, kako bi i trebao, bez zamornog gnječenja.
U javnom ugostiteljstvu to izgleda otprilike ovako: promiješajte, ugasite automobil. Čekali smo dvadeset i trideset minuta - oni su ga uključili. Kod kuće, nakon pola sata, morate zamijesiti tijesto (malo) kružnim pokretima od ruba do sredine. Rezultat je tijesto ujednačene strukture.
Istodobno je važno da jaja i masna komponenta, ako ih ima, posljednji puta ometaju tijesto. Nemoguće je da se mast izravno pomiješa s kvascem - oni će raditi gore.
4. Da bi pite bile mekane i pahuljaste, trebaju vam dva gnječenja i jedna prova. Prvo gnječenje odvija se nakon 45 minuta ili sata, dok bi, ako je sve napravljeno ispravno, a kvasac počeo djelovati, tijesto već trebalo udvostručiti volumen. Drugi trening - još sat vremena. Tada masu možete rezati u pite, pa čak i kipariti.
Glavna stvar je da bi provjera nakon toga trebala biti oko sat vremena. A kad prođe ovaj sat - onda na maslacu ili u pećnicama.
Dobar tek!