Kažu da su nakon revolucije hitno preimenovana sva izvrsna jela, čija su imena nagovještavala građanski i aristokratski način života. Tako da nije bilo portajera, creme de la reins, a la broševa i joinvillea.
Ne znam, ni ja ni bilo tko od vas, dragi gosti, nismo vidjeli ta vremena.
Međutim, u sovjetskom javnom ugostiteljstvu - restoranima i kafićima - posluživalo se jelo, čije je ime dalo naslutiti: a grof se nije stidio jesti ga.
Pa, potrošači, iako ne grafikoni, to su koristili... i to radosno.
Ako netko ne razumije na što mislim, onda ću otkriti svoje karte: julienne.
Ranije (u adolescenciji ili čak djetinjstvu) zanimalo me pitanje: ako je jelo julienne, zašto se onda služi kod proizvođača kokota, a ne kod proizvođača juliena. Zašto uopće nema takvih jela poput prevaranta?
U ovom stanju stvari, po mom mišljenju, uopće nije bilo logike.
Tek kad sam se zainteresirao za povijest kuhanja, otkrio sam: julienne koji je julienne i onaj koji imamo kod proizvođača kokota su "dvije velike razlike" /
Za početak, julienne je način rezanja povrća na tanke kriške, otprilike jedan i pol milimetar, i svega kuhanog sa njih će se zvati la julienne, ili jednostavno "julienne" Riječ julienne, inače, seže do francuskog de juillet - "Srpanj".
Za takvo rezanje postoji poseban nož, koji se naziva julienne. Njegova oštrica duga je 25 cm, a široka 2 cm.
Povijesno gledano, u Francuskoj postoji jako puno julijana. Ovo je i juha i tepsija s bilo čime, ovisno o tome u kojem se dijelu Francuske ovo jelo priprema - negdje lakša je i sličnija juhi, negdje zadovoljnijoj, a to je povrće s dodacima, pečeno u umaku od brašna i kiselo vrhnje.
Ali u Rusiji je julienne izvorno bila juha. U kuharici Molokhovets dat je recept:
- Kuhajte goveđu juhu.
- Osušite dvopek od štruce raženog kruha, prelijte juhom i držite ispod poklopca oko sat vremena. Ocijedite i procijedite neapsorbiranu juhu (mislim da se krekeri također mogu istisnuti)
- Narežite jednu veliku mrkvu, repu, luk, oguljenu stabljiku kupusa i šest do sedam stabljika šparoga na vrlo tanke trake, dodajte žlicu zelenog graška i nekoliko graha. Kuhajte sat vremena.
- Kad je povrće gotovo spremno, stavite ga u infuziju juhe na kruhu i promiješajte. Poslužite vruće, s krekerima (hoću li uzimati svježe ili one na kojima je juha bila infuzirana, nisam razumio) i sjeckanim biljem.
Pod dojmom? Jeste li probali? Dakle nisam.
Ali, napamet se sjećam recepta sovjetskog juliena, iako ga sada nije moderno kuhati:
- Kuhanu piletinu rastavimo na vlakna.
- Gljive nasjeckamo, poput luka.
- Sve to posolite, stavite papar u aparate za cocotte i napunite ga umakom - ili bešamelom, ako odlučimo poštivati pravila, ili domaćom verzijom kiselog vrhnja, maslaca i majoneze. Proporcije su gotovo besplatne, uzimajući u obzir činjenicu da maslac i majoneza zajedno ne smiju biti više kiselog vrhnja.
- Pospite sve naribanim sirom odozgo i pecite na 150 stupnjeva u pećnici dok ne postane korica, ali ne manje od 15 minuta.
Istina, ipak me više zanima juha Molokhovets... A tebe?