Objašnjenje od radnika još uvijek sovjetskog ugostiteljstva
Nedavno sam mučio tetu Zinu (pisao sam o njoj, maturantici jedne od kulinarskih tehničkih škola bivšeg SSSR-a, koja je radila cijeli život u javnom ugostiteljstvu, dama više od naprednih godina i čisto "javno ugostiteljskog" karaktera) na temu "podijeli nakupljeno tajne ".
Ona se, kao i uvijek, koketno uzvratila.
Usput, primijetio sam puno tehnologija kuhanja za koje ne znamo ili jednostavno gubimo iz vida činjenicu da ih se mora poštivati, to je do "nakupljenih tajni" ona ih jednostavno ne uzima, uzimajući ih zdravo za gotovo, stoga je vrlo teško izvući nešto iz toga, potrebno je posebno postavljati pitanja upravo na predmet koji vas zanima tema.
Na primjer, "zašto pirjati krastavce u pupoljku, ako ih možete jednostavno baciti u lonac". Usput, moram o tome napisati, inače će mi izletjeti iz glave ...
Ovaj put, mogu reći, sretan. Teta Zina, pokazujući građanski neposluh i nebrigu za svoje zdravlje, osobno je pošla za namirnice (jer ne vjeruje radnicima nijedne socijalne službe i dostavi robe), stoga je bila posebno ljut.
Mogla je kupiti piletinu ili u petoj ili u desetoj trgovini, nikada nije kupila meso, a kobasica se sjećala samo neljubaznim riječima - neke po cijeni, druge po kvaliteti.
I to bi se moglo činiti kao hir bake koja pati od demencije, ali ...
- Sve je mokro! - Prekorila je. - Ni mokro, nego mokro! Zapamtite, nikada ne kupujte mokru piletinu, meso ili kobasice na kojima vidite tragove vlage!
Odlučio sam pojasniti - je li to povezano s činjenicom da se "mokri" proizvodi brže kvare? Ili činjenicom da je njihova "vlažnost" znak odmrzavanja? Ili "pumpanje" za težinu?
Ispostavilo se da nije. Pokazalo se da je sve malo složenije.
Postoji prirodno mršavljenje tijekom hlađenja, predhlađenja, skladištenja, zamrzavanja i zamrzavanja (i skladištenja smrznutih i smrznutih) proizvoda.
Prirodni gubitak nastaje uslijed isparavanja vlage iz njih i, ako računate, nije tako malen: ohlađeno meso, na primjer, može izgubiti oko dva posto svoje težine u 24 sata, s naknadno hlađenje - drugi dio (doseže 90 posto norme izgubljen je tijekom hlađenja, kao što sam shvatio), a prednost svakog dana skladištenja su i gubici - od jedne do desetine posto dnevno.
A nama, kupcima, čini se da ih ima tri ili četiri posto! Ali ne, ispada da ih se proizvođači često sažale. Stoga svim silama pokušavaju spriječiti isparavanje vlage - uvođenjem izvana. Stoga voda može teći iz spremnika s piletinom ili mesom, što obično smatramo "mesnim sokom".
Ali glavni problem ovdje nije ni u tome što plaćate težinu vode. Glavni je problem što uvođenje vlage izvana mijenja okus mesa, piletine, mesne gastronomije. U ohlađenom mesu i peradi remeti proces "sazrijevanja" tijekom kojeg se formira njihov okus. Pa, u mesnoj gastronomiji (gdje se solinad najčešće koristi, odnosno jaka otopina soli), općenito, okus ubija.
Znaci to je to.