Primijetio sam koliko je ljudi u Zenu spremno ostaviti komentare, toliko ih je, praktično, a postoje "samo ispravni" recepti. Čak i oko okroshke, u koju je, zapravo, sve izrezano, više-manje se međusobno kombinira, a također se puni svime što odgovara vašem ukusu priprema se kombinira s nasjeckanom hranom, vode se bitke za život i smrt, ljudi dokuče koji je recept klasičan, a koji je fu-fu.
Tako da imam predosjećaj da će mi sada letjeti tenisice, ali svejedno ću napisati kako pripremam kharcho.
Je li to točno ili nije - tko zna? Sumnjam da povjerenstvo za ispravnost kharcha u Gruziji nije išlo u davnim vremenima. Nisam provjerio je li oznaka proizvoda iznad odobrenog popisa sastojaka.
Za mene je jedini kriterij sviđa li se to mojoj obitelji i meni ili ne. Volim Kharcho prema ovom receptu.
Uzimamo:
• Lijep komad govedine na kosti za juhu
• Šaka riže
• Tkemali umak - tri do četiri žlice, ovo je najmanje (i općenito - po ukusu)
• Glava češnjaka
• Pola čaše oljuštenih oraha
• Začini - suneli hmelj, sol, cilantro, peršin - po ukusu
• Luk, mrkva, komad korijena celera - za juhu
Kako kuhamo:
Već sam više puta napisao da prije vrenja juhe pečem meso i povrće u pećnici ili na vrućoj tavi dok se na mesu ne pojavi smeđa boja, a na povrću izgori. Jedino što sad povrće dodajem ne na početku kuhanja, već u samog konja - kad je juha gotova, krenite tamo pečeni luk, mrkva i celer se šalju, a juha čeka svoju sudbinu najmanje sat vremena, hlađenje polako. Zatim se filtrira.
Kada se juha ulije, meso odvojimo od kosti, narežemo na komade, pošaljemo u procijeđenu juhu i sve to - na plamenik.
Dok juha ključa, isperite rižu i stavite je u kipuću juhu. Stavimo rižu, a u buduću juhu bacimo buket peršina i cilantra (tada ćemo je dobiti). Količina zelja - opet po ukusu, ali ne sve koju ćete koristiti
Dok se riža kuha, zdrobite orašaste plodove i pržite ih na suho uz stalno miješanje. Začinsko bilje izrežemo, ogulimo i zdrobimo češnjak.
Kad je riža gotovo gotova, juhu šaljemo orahe, češnjak, nasjeckano zelje, hmelj-suneli, umak tkemali (po ukusu), ispravite okus solju i - ostavite da se kuha petnaestak minuta, nakon čega - ugodno apetit.