Danas opet o kuhinji Kremlja. Već sam se nekoliko puta dotaknuo ove teme, napisao da su šefovi SSSR-a u običnom životu preferirali prilično jednostavna jela, to su bile delicije koje su se posluživale na primanjima.
Dakle, o jednostavnim jelima.
Nikolaj Vasiljevič Morozov, zamjenik glavnog kuhara, radio je u Specijalnoj kuhinji od 1965. do 1991. godine. I u njegovim memoarima naišao sam na rečenicu da je Brežnjev jako volio "crveni" boršč - upravo onakav kakav je kuhala njegova majka. I dugo su kuhari pokušavali ponovno stvoriti ovaj boršč iz njegovih priča. Na kraju su uspjeli.
Nažalost, bilo je nemoguće pronaći recept upravo za to, „Brežnjevljev crveni boršč“, pa sam morao krenuti drugim putem, polazeći od činjenice da se taj boršč kuhao u njegovoj obitelji.
Ovdje nije sve tako komplicirano: kao što znate, Leonid Iljič rođen je u Kamenskom (današnji Dnjeprodzeržinsk), a ovo je Dnjepropetrovska regija u Ukrajini. Iz ovoga sam se usudio zaključiti da je Brežnjevljev crveni boršč iz ovih krajeva.
A onda je to osnovno, Watsone. Ne, nisam tražio internet, pitao sam one koji su živjeli u regiji Dnepropetrovsk više od desetak godina. Ne, namjerno, otišao sam, ali Dnepropetrovsk je u sovjetsko doba bio jedan od najvećih gradova u Ukrajini, koliko se sjećam. I iz njega ima puno ljudi.
I gotovo svi su se složili da bi boršč trebao biti „crveni“, a ne uobičajeni crveni (repa).
Recept, koji mi se svidio, podijelila je gospođa čiji su pradjed i prabaka živjeli u regiji Dnjepropetrovsk čak i kad se zvala provincija Novorossiysk.
Dakle, uzimamo:
• Meso na srži za bogatu juhu
• Kupus (svjež, malo)
• krumpir (neki)
• mrkva (mala, jedna)
• luk (mali, jedan)
• Rajčica - oko pet ili šest, rajčica treba biti izraženog okusa rajčice, a ne plastična. Pet šest rajčica - oko tri litre u loncu. Ako skuhate više juhe, trebalo bi biti puno rajčice. Ovo je jedna od glavnih komponenti.
Usput, za one koji će biti ogorčeni, kažu, odakle su rajčice u dvadesetom stoljeću, želim vas podsjetiti: u Rusiji se rajčica uzgaja od 18. stoljeća, u 19. masovno se uzgajaju u provinciji Astrakhan i opskrbljuju drugim regijama zemlje, a u južnim krajevima do tada su na njih već bili naviknuti dugo.
• Bijeli ili crveni grah, nešto manje od čaše
• Češnjak - par tri zuba
• Sol, papar, ostali začini po ukusu. Posebno je inzistirala na tome da nije potreban lovorov list!
Dakle, grah namočimo preko noći, a s obilaska smo postavili juhu da se kuha na mesu s kosti. Dok se juha kuha, rajčicu blanširajte, ogulite i zgnječite na bilo koji prikladan način. Mljevenje kroz sito, kako je izvorno predloženo, nije obavezno. Krumpir pire šaljemo u posudu s debelim zidovima da kuha na laganoj vatri.
Inače, kad meso zavrije, na njega pošaljemo grah - dugo se kuha, ako zavrije - u redu je.
Kuhamo prženje gotovo kao i obično: luk, mrkva, ali cikla u crvenom boršu - nema potrebe. Umjesto toga, kad su luk i mrkva prženi, napunite ih našim ispariranim pireom od rajčice. I malo ugasio.
Polaganje krumpira i kupusa tradicionalno je. Ovdje vrijedi uzeti u obzir da grah boršu daje i debljinu (pogotovo ako je djelomično prokuhan), pa biste trebali uzimati manje povrća nego inače. I deset minuta prije kraja kuhanja, na tavu šaljemo luk, mrkvu i rajčicu. Sol, papar, nakon isključivanja grijanja dodajte protisnuti češnjak.
Dobar tek!