Znam, sad će mi napisati - zašto bih ga kuhao, očistio i bacio u tavu, to je sve posao! I ispada da kuhari s Michelinovom zvjezdicom nervozno puše sa strane.
Ne znam, ne znam... Kako, po mom mišljenju, čak i pržiti ribu - a ta vještina je neophodna. I, istovremeno, znanje i poštivanje osnovnih pravila, inače će nešto izaći presuho, prekuhano, nekako jadno.
Ne pretvaram se da sam izmislio pravila za kuhanje ribe. Prije mene su ih profesionalni kuhari sastavljali, zapisivali, sistematizirali.
Upravo sam primijetio one koje smatram obveznim. Možda će vam biti korisne?
Kako zagrijati tavu?
Najdivniji način da se tava zagrije na željenu temperaturu, a istodobno da se ne pare s izračunima, pronašao je Ksyu Putan.
Ako imate modernu peć i tavu moderne proizvodnje (od svih vrsta sofisticiranih legura), tada je shema jednostavna: stavite posudu na uključeni plamenik, zagrijte točno jednu minutu, ulijte nekoliko žlica ulja i zagrijte još minuta.
Ako je tava stara, baka, jedno od onih kojima treba pogoditi protivnika na maku, on će na ramenima ući u zemlju, algoritam se malo mijenja. Stavili smo vlažnu tavu na plamenik. Čim voda potpuno ispari iz nje - sve se zagrije, možete uliti ulje, a kako se ulje toči - čekamo točno jednu minutu.
To je to, riba se može pržiti!
Koliko vremena treba kuhati ribu?
U smislu koliko bi toplinska obrada trebala trajati?
Ovdje je sve složeno, gotovo matematika. Riblje meso je prilično nježno, vrlo ga je lako prekomjerno izložiti, pogotovo ako imate ribu, na primjer, gulaš pod marinadom ili u povrću - odnosno onom koje se prvo poprži, a onda nema veze prigušuje.
Dakle, kako mu meso ne bi pokvarilo, a ne ubio sav okus, potrebno je izračunati prženje i dinstanje tako da se komad težak dvjesto grama kuha oko 20 minuta.
Komad težak sto grama - oko 10-12 minuta.
Činilo bi se kao minute, mogu li oni zaista igrati veliku ulogu? Zapravo mogu, i to kako!
Kako dobiti divnu koru?
Znam da se mnogi i dalje svađaju koji je slijed točan: prvo umočite ribu u jaje, a zatim u brašno ili obrnuto? Profesionalni kuhari obično nude opcije za pohanje brašna-jaja ili brašna-jaja.
I, možda su u pravu. Razmućeno jaje s "golom" ribom ima vremena da se ocijedi prije nego što je komad u brašnu ili u paniranju. Ali ako komad prvo uvaljate u brašno, a tek onda spustite u jaje, ispada puno bolje.
Pravilo od tri Rs
Ovo je, možda, bilo prvo pravilo koje sam zapamtio: ribu posolite, zakiselite i popaprite prije kuhanja. Bolje koristiti bijeli papar. To će pomoći ukloniti specifični okus nekih pasmina.
Dobar tek!