Još se sjećam da su, kad su putovali s roditeljima u SSSR, ako u kafiću ili restoranu nije bilo odreska ili duhana od piletine, naručili... brizol.
Brizol je bio jedan od hitova sovjetskog ugostiteljstva, i to čak ni iz menze, već višeg ranga: kafić (ne samoposlužni), restorani - preko dana sigurno (navečer nismo išli tamo jer se u sve restorane nije moglo ući s djecom i tinejdžerima ako koji se sjeća).
Ne znam je li to zbog okusa bilo toliko popularno ili zbog imena (još uvijek postoji ili mit, ili da je, kažu, brizol francuska kuhinja).
Brizol je u ono doba bio drugačiji. Ponekad je to bio komad pilećih prsa, najčešće odbijen, pržen u leisonu bez pohanja brašna ili dvopeka. Ponekad - pileći kotlet u istoj preradi.
Koji je bio točan?
Pogotovo sam pronašao tehnološku mapu brizola (iz zbirke koju je 1983. objavio "Economics"). Zove se „Prženi brizol, poluproizvod od kulinarstva (CP-recept br. 732)“.
Opis postupka proizvodnje, iskreno, iznenadio me je, nikada nismo naišli na nešto slično takvom proizvodu. Jednostavni kotlet u lavici - bilo je, da. Ali tako da se - mljeveno meso izrađuje od smrznutog pilećeg filea, dodaje mu se majoneza, jaja, pšenično brašno, sol i začini, režu okrugli kotleti promjera 12 centimetara, a pri prženju se za svako takvo kotlet dodatno ostavi jedno umućeno jaje (prvo se kotlet umoči u njega, zalije se ostatkom)... Ne, nisam probati.
Ako kuhate, tada morate promatrati još jedan trik: prvo se brizoli prže do kore, a zatim dovode do pripravnosti u parnoj peći za konvekciju - 12-15 minuta na temperaturi od 170 stupnjeva.
Ali započeo sam rekavši da mi osobno ovo jelo postavlja puno pitanja! Već me nervira sama prisutnost majoneze u mljevenom mesu. To je kao s mesom na francuskom, u kojem ima majoneze, sira i tako dalje, ali u Francuskoj za to nisu čuli.
Pa tako i ovdje... Brizol, naravno, zvuči vrlo francuski, i općenito - kažu da je brizol način kuhanje bilo kojeg proizvoda prženog u jajetu (jao, ne znam francuski, neću ga pravilno prosuditi ili Ne).
Ali tu je neobičnost - Dumas, na primjer, u svom kulinarskom rječniku ne piše ništa o brizolima. A Dumas je, kao što znate, jako volio hranu i znao je kako. A zanimalo ga je kuhanje.
Dakle, Dumas spominje ne o brizolima, već o mladicama! Njegov je recept čudan i malo razumljiv. Takav je i izvor recepta. Dumas tvrdi da ga je izumio lakaj izvjesnog markiza de Bresola tijekom Sedmogodišnjeg rata. Nije bilo moguće utvrditi odakle je ovaj markiz; nisam našao nikakve druge reference o njemu. I ne samo njegov, nego općenito naziv "Brezol" nije zatreperio u europskim ljetopisima, barem onima koji su svima dostupni. Možda negdje u arhivi - ima nešto o njemu ...
Ali sumnjam da je markiz de Bresol Dumasov izum, kao i recept.
Dumas je napisao:
Evo njegovog recepta u obliku u kojem ga predstavljaju kuhari vrijedni poštovanja i povjerenja:
- Na dno lonca stavite krišku šunke, dodajte ulje, dodajte sitno nasjeckani peršin, mali luk, gljive, češanj češnjaka, dobro promiješajte s uljem. Na to stavite tri sloja teleće filete tanko narezane, dok se na površini mesa ne pojavi ulje. Svaki sloj pospite solju i paprom. Kad je jelo gotovo, možete napraviti onoliko slojeva koliko želite; važno je samo da je svaki sloj mesa natopljen uljem pomiješanim sa začinima, baš kao i prvi sloj. Skinite slojeve jedan po jedan i premjestite u drugu tavu. Umaknite masnoću iz umaka, dodajte malo brašna ili, još bolje, nekoliko kuhanih i zgnječenih kestena, prelijte umakom svoje kriške i zagrijte, ali nemojte kuhati. Teletina, janjetina, a posebno janjetina dobra su za pravljenje komadića.
Ovaj je recept, kako pretpostavljam, dobio ime upravo zbog načina kuhanja - sporo dinstanje braiséa.
Neki tvrde da izraz "brizol" uopće nije došao iz Francuske, već iz Engleske, ali ja, opet, nisam mogao pronaći nikakvu potvrdu za to.
No postoji i druga verzija, a ona je da je brizol čisto sovjetski (vrlo vjerojatno korijen iz predsovjetske kulinarske povijesti) izum. Činjenica je da riječ "brizol" jako podsjeća na iskrivljeni talijanski "braciole", odnosno kotlet ...
Koja vam se verzija čini najvjerojatnijom?