To se uvijek događa - živi i uči. U četrdesetoj godini saznao sam da meso, ispada, nisam dobro solio.
Pa, dogodi se. Svi griješimo... Hmm.
Usput, neću reći da sam (ili bilo tko od onih koji jedu ono što sam kuhao) imao pritužbe na moj način upotrebe soli u mesnim jelima.
Meso, ako je bilo pečeno ili prženo, solio sam neposredno prije kuhanja - pet minuta, najviše - deset. A dodavanje soli nakon kuhanja zapravo ne priznajem - za mnoge (one koji konzumiraju puno soli) to nije najbolja opcija. Jer tada se meso dobiva - odvojeno, sol - odvojeno i to ne svugdje.
A onda su mi na jednom od majstorskih tečajeva rekli: meso se mora soliti trideset četrdeset minuta prije pečenja ili pečenja.
Budući da je usklađenost interakcije soli i mesa sljedeća:
- Tijekom prvih pet minuta (malo više, malo manje) sol počinje izvlačiti sok iz mesa
- Nakon desetak minuta od soli i soka od mesa stvara se salamura
-Za dvadesetak minuta ova salamura počinje se apsorbirati u meso natrag, a protein miozin topiv je u soli otopine - postupno se otapaju, što, čini se, povećava sposobnost zadržavanja vode mišića vlakana.
Kao rezultat svega toga, nakon prženja ili pečenja trebali bismo dobiti više sočnog mesa. Ova je teorija vrlo česta među onima koji vole kuhati odreske.
I, s jedne strane, sve je sasvim logično. Ta svojstva soli koriste ako kotlete žele učiniti sočnijima - ako se mljeveno meso posoli, a zatim stavi u hladnjak na trideset minuta, muhe će ispasti zaista sočnije.
Ali!
Tamo govorimo konkretno o mljevenom mesu - sitno sjeckanom mesu / Masa komada je izuzetno mala i ukupna površina ovih komada je vrlo opsežna, pa mljeveno meso može ispuštati sok i apsorbirati nastalu salamuru efikasno.
A ako imamo velik komad? Procesi se ovdje usporavaju ...
Općenito, odlučio sam probati sve isto. Svejedno, ambasador (samo duže u vremenu) koristi se u industriji kobasica, pa ima smisla meso unaprijed posoliti.
Posolio komad za četrdeset minuta (bio je svinjski vrat), a zatim ga ispekao.
Nisam vidio nikakvu razliku u sočnosti. I za okus... Možda imam tako neugledan okus, možda na masnom mesu (koje sadrži manje vlage nego nemasno, što je čudno) - metoda ne djeluje baš najbolje, i, možda, vrijeme koje treba prijeći od soljenja do toplinske obrade treba prilagoditi ovisno o veličini komada i samoj gustoći meso.
Mnogo je prijepora oko soljenja mesa prije kuhanja, posebno oko odrezaka. Ali nije bilo konsenzusa radi li preliminarni veleposlanik ili ne. Pretpostavljam da se puno varijabli mora pravilno zbrajati da bi se dobio ravnomjerno nasoljeni savršeni komad.
Stoga sam za sebe zaključio - nema smisla brinuti se hoćemo li meso pravilno ili ne.