Nevjerojatna kulinarska otkrića čekaju sve iza vrata najnezahtjevnijih, ponekad, institucija.
Ne vjerujete mi? I uzalud!
Na putu iz Moskve u Bjelorusiju upoznao sam nevjerojatno jelo najviše, ne bojim se ove riječi, kuhinje.
Omakashi. Omakashi riba! U kafiću pored ceste nudila se kavkasko-japanska kuhinja. Petnaestak minuta pokušavao sam shvatiti zašto se ime čini tako sumnjivim.
Tada sam se sjetio... Na predstavljanju japanskog lanca u Moskvi čuo sam riječ "omakase". I ne, ovo nije jelo. Ovo je koncept. Označava situaciju u kojoj gost ne bira svoju hranu, već delegira to pravo kuharu.
Nekako kao što znači izraz "oslanjam se na tebe".
A ovdje - riba. Nacrtao bih smajlića, ali star sam i ozbiljan, ne smijem se bacati sa smiješkom.
Stoga ću na ozbiljnoj juhi od kupusa napraviti izbor kulinarskih definicija koje vole koristiti u jelovniku kako bi joj dali više "sofisticiranosti".
Ići!
Meniere
Najčešće sam ga vidjela na jelovniku u kombinaciji s ribom. Riba mener! Zvuči primamljivo, zar ne? Neupućeni obično očekuju nešto uzvišeno i sofisticirano na francuskom. Zapravo, može dobiti trup pollock, poprskan uljem, u kojem se pržio, i s komadićem limuna.
Na potpuno legalnim osnovama! Meniere je način kuhanja, riba (ili čak plodovi mora) posipa se brašnom i prži na maslacu.
Papiyot (ili en papiyot)
Drugi način kuhanja ribe, po mogućnosti s povrćem. Da biste skuhali ribu en-papiyot, trebate je samo umotati u pergament. I to je sve. Dakle, ako očekujete nešto očaravajuće - ne isplati se. Osim ako raznolikost ribe neće biti jako delikatna ...
Mirpua
Oh, čorba mirpois, poslužena u "najboljem" restoranu u jednom od sićušnih gradića Zlatnog prstena. Bouillonnita s njim bila je mala poput šalice kave, a cijena ove juhe mogla se natjecati s cijenom pune večere u jednostavnijoj ustanovi (bez mirpoisa).
No, mirpois nije sorta tartufa, vjerujte mi. Mirpua je mješavina tanko sjeckanog korjenastog povrća, luka i začinskog bilja koja se dodaje u juhu radi dodavanja okusa.
Confit
O, moje omiljeno priznanje!
Jednom sam imao priliku vidjeti confit sa šunkom, confit sa salamom, confit sa sirom... i sve to na jednoj ploči. Ona u kojoj je asortiman proizvoda ispisan u kolaču.
Confit su se tamo zvali uobičajene pite. I ne možete ništa pokazati - oni su, prema riječima zaposlenika, mučili ove pite potpuno uronjene u masnoću na temperaturi strogo naznačenoj u TU - 100 stupnjeva.
Kako su u ovom slučaju pite uspjele ispeći - vrag samo zna. Ali vi se, za svaki slučaj, sjetite da confit nije confiture i nema nikakve veze s tim. I sa slatkišima također. Confit je metoda kuhanja hrane potpuno uronjene u mast ili ulje i čija temperatura ne prelazi sto stupnjeva.
Dugotrajnost na ovoj temperaturi omogućuje vam postizanje vrlo osebujnog učinka, tko se može svađati. No ne sviđa se svima ovaj učinak zbog visokog sadržaja masti u rezultatu.
A na kakve ste kulinarske apsurde naišli?