Rafinirani začini i aromatična jaka kava samo su mali kap u jedinstvenoj kuhinji Osmanlija. Stoljećima je upijala ogroman broj kulinarskih iskustava različitih naroda i iznenađujuće je to nije pogoršalo.
Naprotiv, turska hrana je dobila upravo taj osmanski okus.
Ali danas naša priča govori o prekrasnim istočnjačkim turskim desertima, a ne o hrani ili kavi.
Na Istoku se odavno govori:
Slatkiši su znak radosti. Liječe dušu, hrane glavu i ispunjavaju je srećom!
Ako ste gledali serije "Veličanstveno stoljeće" i "Kyosemsko carstvo", vjerojatno ste se dojmili i raskošnog pladnja na kojem su se slatkiši posluživali za sultana ili za njegove voljene žene.
Razgovarajmo malo o njima, o najpoznatijim turskim delicijama.
Nekada su arapski iscjelitelji tvrdili da slatkoća ima zadivljujuća ljekovita svojstva, a uz pomoć tako ukusnih lijekova možete brzo poboljšati svoje zdravlje.
Istok je prepoznat kao domovina najfinijih slastica. Stotinama godina mirisni losos, sorbeti od voća i bobičastog voća, tahini, halva od kikirikija ili oraha, slatko-slatki nougat i révanie nisu bili samo znak istančanog ukusa vlasnika kuće, već i pokazatelj njihove prosperitet.
Međutim, neki su deserti bili dostupni samo bogatim ljudima zbog složene i skupe tehnologije pripreme. Sami sastojci tada, a i dalje su, bili su vrlo skupi. Isti med ili bademi.
A zamislite samo kakvu su čaroliju slastičari-čarobnjaci imali prije 500 godina, a nisu je imali moderni hladnjaci, poslužili su svog gospodara osvježavajuću čašu u vruće ljetno popodne hladni sorbet. Da, šerbet (šerbet) je piće!
A budući da su se slatkiši smatrali znakovima bogatstva, kuhali su se samo u bogatim turskim kuhinjama. Često se u ogromnoj kuhinji sultanske palače Topkapi beskrajno, čak u punom jeku, nastavljalo na stotine pladnjeva s raznim delicijama za njegove stanovnike.
Majstori slastičari morali su u najstrožem povjerenju čuvati tajnu pripreme mnogih slatkih osmanskih delicija i nisu imali pravo odavati tu tajnu, čak ni pod smrću.
Zbog toga su neki recepti nestali zajedno s onima koji su ih izmislili i znali kuhati. Nažalost, recept za poznatu halvu obi-nabot, čije se oduševljene reference nalaze u mnogim srednjovjekovnim raspravama, nije dospio do naših dana.
Postojala je legenda da se ovaj desert mogao pripremiti samo u Buhari, jer su tamo postojali neki čarobni uvjeti toliko potrebni za stvaranje ovog desertnog jela.
U prijevodu s arapskog, riječ "halva" (tur. helva) znači slatkoća. Može biti drugačije, ali nekad se smatralo znakom dobre halve da iz nje možete jednom rukom isklesati male loptice i odmah je baciti u usta.
Kako je nastala ljupkost? Tko je smislio nevjerojatnu poslasticu, miljenicu svih turskih sultana i dvorskih dama?
Sad će doći njegov red. Turci također vole pričati gotovo legendarnu priču o njemu.
Nekada davno postojao je neki sultan koji je obožavao slatkiše. Bio sam spreman jesti slastice tri puta dnevno, možda i više. Sve dok nije slomio zub dok se hranio tvrdim slatkišima. Sultan je u bijesu zahtijevao da mu da mekane bombone, u protivnom će glava odletjeti s ramena onoga koji je pripremio te nesretne tvrde bombone.
Dvorjani su se u panici razbježali u nekom smjeru, bili su prestravljeni: nitko na ovim prostorima nikada nije čuo za takvo jelo.
Ali onda se dogodilo čudo. Jedan slastičar nije bio na gubitku, već je istupio i rekao da će smisliti kako udovoljiti padišahu i zadržati glavu. Otišao je u kuhinju gdje je pomiješao vodu, šećer, škrob, esenciju ruže i... dobivenu smjesu izlio u ravne ploče.
Zatim, kad se masa potpuno smrznula, uzeo je nož i pažljivo ga izrezao na komade. Koju sam uvaljala u šećer u prahu sa škrobom i zdrobljenim orašastim plodovima.
Ponosno koračajući hodnicima Topkapija, slastičar je nosio poslužavnik sa svojim izmišljenim legendarnim desertom. Nazvao ga je Turkish Delight i poslužio ga sultanu. Nije potrebno reći da je bio oduševljen.
Rakuš (Rahat-lokum) u prijevodu s turskog znači "zgodan komad". Prošla su stoljeća, dugo nema sultana i u njihovoj prekrasnoj kuhinji ništa se ne kuha, a cijeli svijet nastavlja uživati u ovoj "zgodnoj" deliciji.
Sami Turci jako su ponosni na svoj desert, ali su istovremeno sigurni da se najbolji turski užitak pravi u gradu Afionu. I ne uspijevaju tamo od voćnog soka ili ružine vode.
Lokalni jelo od turskog pripravljeno je od kaymaka - teškog gheeja i ima jedinstven okus s nevjerojatnim svojstvima, prema istim Turcima. A razlog je taj što krave Afion ne pasu na običnim livadama, već tamo gdje obilno rastu... opijumski mak!
I, usput, upravo se u tom Afionu prvi put pekla turska baklava ili baklava.
Malo o legendi ruskih odmarališta - o medenoj baklavi. Dakle, baklava ili Baklava.
Dugo su znali peći takve delicije. No, datumom rođenja prave turske baklave smatra se kolovoz 1453. godine. Povijest nije sačuvala točan dan izuma velike slastice. No, postoji legenda da je upravo u kolovozu te godine dvorski slastičar prvi izumio i poklonio sultanu višeslojno pecivo s medom i orasima u obliku sitnih kriški.
Prava turska baklava ima najmanje 40 najtanjih slojeva tijesta, tanjeg od lista papira, posutih zdrobljenim pistaćima i pečena je na maslacu.
Zanimljivo je da vrlo izvorna osmanska baklava u početku uopće nije bila med. Odnosno, sam po sebi nije sadržavao med. Sirup se pripremao od melase, vode i limuna.
Šerbet (Şerbet) je slatko piće užitka.
U mnogim istočnim zemljama postoje posebne infuzije ili dekocije na bazi voća i začina. Jedan takav šerbet. Smatra se starim bezalkoholnim pićem i poslužuje se po toplom vremenu.
U Turskoj i Egiptu u šerbet se često dodaju kuglice sladoleda, osim mješavine voćnih sokova i začina, kako bi piću dodali sofisticiran okus.
Ovo je piće poznato još iz doba Starog svijeta, naime iz Perzije.
Riječ "šerbet" je turska verzija arapskog "sharbat" iz perzijskog glagola "sharba" što znači "piti".
Sharbat od Arapa u biti je svako bezalkoholno slatko piće koje bi se u Europi nazvalo "sirup". Usput, postoji arapska riječ "sharab", koja ima šerbet s jednim korijenom, što znači alkoholno piće. Odnosno, šerbet i kaša su negdje vrlo blizu.
Šerbet se već duže vrijeme koristi kao rashlađujući napitak, osvježavajući za vrućeg turskog dana. Iscjelitelji su ga preporučivali sultanima i sultanima u ljekovite svrhe.
Na primjer, za podršku ljubavne privlačnosti (još uvijek u običajima nekih istočnih zemalja, mladenka, u u slučaju pozitivnog odgovora na bračnu ponudu, moram popiti čašu ovog starog piće).
Prema legendi, ovaj tekući turski desert došao je u Europu zahvaljujući talijanskom trgovcu i putniku Marcu Polu u 13. stoljeću. Bio je na putu više od 20 godina i u svojim je lutanjima sakupio mnogo korisnih drevnih recepata i napitaka koje je opisao i zabilježio za potomke.
Revani - pita od griza ili samo mana.
Da, ova je slatkoća doista slična našoj mani, samo što njezina razlika leži u činjenici da je Revaney obilno zasićen sirupom.
Ovaj klasični desert postoji u turskoj kuhinji još od vremena Osmanskog Carstva. Poznat je i kao rabani.
I opet legenda. Bitka za Revan, glavni grad srednjovjekovne Armenije, bila je povod za stvaranje ovog kolača. Kad su Osmanlije u 16. stoljeću osvojile taj grad Revan ili moderni Erevan, sultanu je u čast pobjede posluženo novo jelo, s okusom blagdana - revani.
No postoji i druga verzija o podrijetlu turske mana. Turci kažu da ime potječe od imena pjesnika Revanija, koji je živio u Osmanskom carstvu između 15. i 16. stoljeća. U osnovi, ovo je gotovo isto vrijeme kada i bitka za Revan.
Ovo su samo neki od tradicionalnih deserta iz turske kuhinje, koji su bili u TV emisijama, a popularni su i među ljudima suvremene Turske.
U sljedećim publikacijama reći ćemo vam o luksuznoj dunji sa šlagom (Ayva tatlısı) i pravim sultanovim džemom od smokava (İncir reçeli), a također i zašto je halva napravljena od brašna (Un helvası) i zašto desertni zapis (Pişmaniye) na turskom znači "pokajanje".
Prema TV seriji "Veličanstveno stoljeće", naime s desertom Ayva tatlısıpokušao otrovati Khyurrem Sultana u odajama Sulejmana Veličanstvenog. Ali o tome više sljedeći put. Obavezno!
____________________________________________________________________________________
Ovaj materijal pripada autoru kanala "Kulinarske bilješke o svemu", odnosno meni, a prethodno sam ga osobno objavio na svom blog kanalu na platformi Puls.
Je li vam se svidio članak?
pretplatite se na kanal "Kulinarske bilješke o svemu"
Nije vam teško, ali zadovoljan sam!
Hvala što ste pročitali do kraja!