Ideja o ovoj publikaciji rodila mi se davno. I, nažalost, to je isključivo posljedica promatranja ljudi sa "snobovskim" stavom prema proizvodima.
Prije nekoliko godina, hvala Bogu, što sam u mreži, a ne u stvarnom životu, imao priliku komunicirati s osobom koja je intenzivno ismijavala „ruske privrženost kruhu ", dok je na sve moguće načine pokušavao poniziti i prikovati one koji nisu samo jeli kruh, već su ga koristili "pogrešno".
Smatrao je sav kruh pogrešnim, u receptu je kvasac službeno naveden i bio je pristaša učenja (uobičajena na internetu i ne samo) da je kvasac zlo zlo, izmišljeno kako bi se istrijebilo narod.
Drug je slavio peciva gospodina Sterligova i silno je tvrdio da štruca "ispravnog" kruha bez kvasca ne može koštati manje od 500-700 rubalja.
Bilo je smiješno, pogotovo kad je poricao očito - nema bogatog kruha bez kvasca. Naravno, postoje sorte i vrste kruha bez kvasca. Međutim, svi su oni "bez kvasca" - na primjer lavash ili kolači.
Ali ako tijesto "fermentira", tada je u njemu neophodan kvasac. Da, ne industrijski, već takozvani "divlji".
S divljim kvascem sve je jako teško. Jer u svakodnevnom životu "iskonski iskonski" pekari nazivaju sav kvasac tako da nije industrijski izdanje, a u industriji je pojam "divlji" uveo Emil Christian Hansen, danski botaničar, kemičar i mikrobiolog. Radio je kao fiziolog za fermentaciju u Carlsbergu i bio je autor mnogih otkrića kvasca.
Dakle, Hansen je "divljim" kvascem nazvao one vrste koje u proizvod uđu "slučajno", a koje ne bi trebale biti.
Pekarski kvasac posebno se uzgaja kako bi se što manje održao "divljim" u proizvodnji. Samonikli usjevi utječu na kvalitetu proizvoda, inhibiraju normalnu fermentaciju. U pekarstvu su to kulture Candida, Torulopsis, Pichia. Sviđaju li vam se imena? Posebno Candida, medicinski pojmovi i dijagnoze odmah mi padaju na pamet, zar ne?
Pa dobro, vratimo se našim ovanima, bolje rečeno, kruhu
U kruhu bez kvasca, u svakom slučaju, prisutno je kiselo tijesto. I u tom kvascu - kvascu koji je u njega ušao iz brašna, s površine predmeta itd.
I to nije kultivirani kvasac S. cereviseae (pekarnica) ili S.minor - kiselo tijesto, već oni koji proces fermentacije započinju ‘pogrešno’, najčešće iz roda Candida - C. krusei, C. mycoderma i C. utilis. C. krusei, na primjer, fermentira samo glukozu, C. mycoderma ne fermentira baš ništa, C.utilis, iako sudjeluje u procesu fermentacije, "nije u redu".
Ražene starter kulture spontane fermentacije s njima imaju gorak okus i ne previše ugodan miris. U pekarskoj industriji sve se ove vrste općenito smatraju štetočinama ...
A prisutni su u takozvanom kruhu od kiselog tijesta "bez kvasca". Isti onaj, za koji najmanje 200 rubalja (skromno) za roladu i više. Budući da starter bez kvasca ostaje samo dok je u sterilnom okruženju. Izveli su je u laboratorij - nema kvasca. Čim mu se nešto dodalo, spore "divljeg" kvasca ušle su u njega. Stoga je "bez kvasca" uvijek u pitanju ...