Idemo kroz mitove koji postoje oko kuhanja mesa? Upravo sam jučer naišao na izjavu da ako je meso "nedovoljno pečeno" (zapravo - ne presušeno), onda "krvari".
I odmah se ispostavlja prvi mit: ako iz mesa teče ružičasti sok, to je "krv"
Možda se ovaj mit pojavio zbog imena pečenja - s krvlju? Ili zbog boje - ružičaste - soka?
Zapravo, u početku nema krvi u mesu od kojeg pripremamo hranu. Sva se krv uklanja u fazi pripreme trupa. Zapamtite tehnologiju (neću je opisivati, ipak je to šok sadržaj).
A ružičasta boja soka od slabog ili čak srednje pečenog mesa događa se jer se mišićni protein mioglobin u njemu nije potpuno raspao. Razgrađuje se na temperaturama iznad 70 stupnjeva, koliko se sjećam, a takva temperatura u sredini komada najčešće znači da mu osušimo rubove.
Mit drugi: ako se meso odmah podvrgne vrlo brzom zagrijavanju na visoku temperaturu, tada će se na njemu stvoriti kora koja će zatvoriti sve sokove.
Znaš da sam pokušao. Pokušao sam na najiskreniji način. Ali kora, koja će biti nepropusna za vlagu, iz kategorije je fantazije. Vlaga je takva stvar da izlazi iz komada i ponovo se upija u njega.
I ja također sumnjam: brzina stvaranja kore ne ovisi o temperaturi površine koja dolazi u dodir s komadom mesa, a ne o temperaturi zraka u pećnici. Brzina ovisi o tome koliko je površina mesa suha.
Pa, kako bi se očuvao sok, najbolje je mesu nakon kuhanja dati "odmor", tako da se u komadu uspostavi temperaturna ravnoteža. A ako ga pojedete odmah, uz toplinu, uz toplinu, tada će sok iscuriti, bez obzira na to kako ga "zapečatili".
Mit tri: kako bi meso bilo ukusno, mora se na samom kraju posoliti.
Probala sam. Opet, na najiskreniji način pokušao sam soliti i prije, i poslije, i u sredini. Znaš, nisam primijetio veliku razliku. Čak i u bujonima.
Da, vjeruje se da sol "izvlači" sokove iz mesa, ali sol ne koristimo tijekom kuhanja koliko tijekom soljenja, pa stoga nema kritičnog učinka na meso.
Iako sam nakon kuhanja odrezak pospem solju - i to grubo. Ovo je moj fetiš, da tako kažem. I da, u ovom slučaju mi je bolji okus. No, na primjer, gulaš se može odmah savršeno posoliti. I posolite nakon kuhanja, ali ne na tanjuru.
Usput, jeste li naišli na mitove koji iz nekog razloga nisu potvrđeni iskustvom?