Već sam više od jednom ili dvaput napisao da za naš ukus (ja i moja obitelj) - dućanski pilići spadaju u kategoriju "uvjetno jestivih". Nisu za to krive trgovine, već veliki proizvođači - tehnologija uzgoja peradi sada je sva izoštrena kako bi se u što kraćem roku dobio što veći trup.
Stoga sada kupujemo halal piliće. Oni se, ipak, razlikuju od tvorničkih čudovišta-brojlera, po strukturi mesa i arome - uključujući.
Ali halal proizvodi nisu svugdje dostupni (kolega iz Jaroslavske regije često me podsjeća na to, nitko ne prodaje takvu pticu u njenom okrugu). I stoga danas - rezultat rada kolektiva, da tako kažem, razuma.
Nekoliko trikova koji vam omogućuju da "uvjetno jestivu" pticu pretvorite u ukusno jelo. Iz mog i njenog iskustva.
Prvo pravilo: nema čudovišta
Prerasli brojleri su, naravno, dobri u ideji - ispeći jedan i cijela je obitelj sita, bit će i ostataka. Ali okus ovih brojlera je slab na oba pileća buta. A njihova mast sve pokvari (ima okus koji može pokvariti jelo, a sama mast je nekako čudne konzistencije).
Stoga je bolje odabrati piletinu težine jedan i pol kilograma, maksimalno - sedamsto kilograma.
Drugo pravilo: nema marinade
To je bilo prije, kada su kokoši vodile zdrav način života (dobro, ili orale, nosile jaja, od zore do sumraka), njihovo je meso zahtijevalo marinadu. Sada kokoš ne radi ništa osim jede i sere. Štoviše, on uopće ne jede crve i žitarice, već hranu posebno dizajniranu za brzi rast i debljanje. Jer joj je meso tako mekano. Čak i previše mekan. Nemoguće ga je kuhati - sve će puzati. I nema smisla kiseliti prije pečenja.
Treće pravilo: higijena
Riječ "higijena" u ovom slučaju ne znači pranje piletine, već uklanjanje bilo kakvog viška – na primjer, masnih rezervi oko tehnološke rupe (kroz koju je piletina iznutricana). Treba sve izrezati. Malo je ljubitelja takve masnoće – čak i među onima koji vole masnu hranu. Jednostavno zato što ova mast nije ukusna. On, kao što sam već napisao, često ima čudan miris i okus.
A ptičica je jako dobro pečena ako je stavite na rešetku i zalijete kipućom vodom. Sve. Nemojte ga držati u kipućoj vodi, već ga prelijte: koža odmah "sjedne na figuru", piletina postaje bijela i lijepa. Pa, na koži odmah postaje vidljivo sve što je suvišno - ostaci dlačica, filmova itd. Nakon takvog pljuska kipuće vode, usput, kora na ptici je bolja!
Četvrto pravilo: suho
Piletinu je najbolje osušiti prije pečenja. Jer vlaga u dućanskoj piletini je suvišna - do smokve, oprostite na neliterarnom izrazu, i još mnogo toga. I ta će vlaga aktivno istjecati tijekom pečenja. Može se nadati da je to sok koji teče iz ptice, ali previše me uvijek zbuni. Ako takvu piletinu pečete na plehu, onda se ne peče, odozgo se sunča, a odozdo se dinsta!
Stoga, prije kuhanja, piletina se može staviti na staklenku ili bocu, ili na posebnu iglu (prodaju se samo za pečenje peradi). Stavite na tanjur ili lim za pečenje i stavite u hladnjak – od večeri do jutra, ili od jutra do večeri. bilo bi bolje 24 sata, ali tko može toliko izdržati? Čak je i psihički teško - odmah počinju grizati misli da je piletina vjetrovita, tako dobar proizvod se pokvario!
Pa, onda, nakon sušenja, već je moguće namazati začine s kapljicom ulja (sat vremena prije pečenja) i vezati pticu (ili ne zavežite da dobijete više pržene kože), i namažite medom i soja umakom da bude rumeno da ukusan).
Opet ću napisati: svi ovi plesovi s tamburama su za dućanske brojlere. Moguće je na ovaj način pripremiti seljačku pticu slobodne ispaše, ali nema posebnog smisla - to je samo, kiseljenje je bolje, a nema potrebe sušiti klaonicu - obično nema viška vlage Ima.