Carpaccio je posjetnica talijanske kuhinje. Ideja o jelu od tankih kriški sirovog mesa s slanim preljevom pripala je poznatom kuharu Giuseppeu Ciprianiju. #carpaccio # nekuhano dimljeno meso # uz večeru za ručak # recept carpaccio # carpacciorecept
Sastojci: 1 način soljenja:, pileća prsa, nitritna sol, kuhinjska sol, šećer, start "Easy Cur", askorbat natrij, 2 Način soljenja:, Pileća prsa, Nitritna sol, Šećer, Počeci "Za šunku", Bijeli mljeveni papar, Kurkuma
Način kuhanja:
Operite pileća prsa, odvojite mala prsa i obrezivanje. Sve suhe sastojke pomiješajte, tom smjesom naribajte komade fileta i spakirajte u vrećicu pod vakuumom. Ako nema aparata za vakum, samo posoljeni file stavite u vrećicu i maksimalno uklonite zrak tako što ćete ga uviti u prozirnu foliju. Ostavite na toplom na + 20... 25 C 2 dana za soljenje i aktivaciju starter kultura. Zatim stavite u hladnjak na još 1 dan.
Svako pušenje događa se samo uz konvekciju zraka. Odmrzavanje mesa vršiti na sobnoj temperaturi 2-3 sata ili u komori za dimljenje na 30 C do 15 C unutar mesa. Zatim objesite filete na kuke ili špage u pušnici, na 45 C. i sušiti fil do sjajne kore uz konvekciju oko 1 sat na 30-35 C unutar mesa.
Zatim podignite temperaturu u pušnici na 50... 55 C i tek sada dovedite dim 5-8 sati koristeći labirint (pasivni generator dima) ili bilo koju drugu vrstu generatora dima. Glavni parametar ovdje će biti postizanje temperature unutar komada od 45 C i naknadno držanje na toj temperaturi 3 sata kako bi se učvrstilo sanitarno djelovanje zajedno s dovodom dima. Održavajte filete 24 sata za konačno sazrijevanje na +11-12C.
Carpaccio se može čuvati u hladnjaku do 15 dana bez gubitka kvalitete i sigurnosti. Detaljan video Carpaccio recepata na linku: