Nedavno sam pisao o tome koliko je potrebno petljati se s modernom piletinom da bi se od nje skuhalo nešto vrijedno.
Piletina je sada, češće nego ne, pravi izazov za domaće kuhare. Vrlo je rijetko pronaći pticu uzgojenu u "nekulturnim uvjetima", koja kljuca crve i žitarice, hoda po travi i stoga hoda po teksturiranom, oštrom mesu i malo masti.
Sada je meso pilića mekano, puzi od kuhanja, gotovo bez teksture, a ima dosta masnih "kontinenata". Jedina loša stvar je što je njihova mast tvrda i često ima čudnu, ne svojstvenu piletini, aromu.
Zbog toga je branje začina za piletinu glavobolja. Na primjer, kada se pomiješa s koprom, ova mast pri kuhanju daje neugodan smrad. Pa, općenito, razumno je da koristi svijetle, zasićene začine - ali ne možete! To je nemoguće, jer je meso vrlo mekano, lako pokupi strane okuse i arome, a dodavanjem ružmarina možda nećete osjetiti okus piletine (koji je već minimiziran).
A neki su se tome bunili - kažu, nije istina, kažu, sada su naše kokoši jednostavno došle do razine "uvoznih" - postale su mekane i nježne, ali bile su plave i žilave.
Eh, ne, gospodo...
Naše su kokoši, kao i one iz uvoza, mutirale. Pa, ili evoluirao pod mudrim znanstvenim vodstvom čovjeka. Sada, pokazalo se, piletina brojlera dostiže svoju tržišnu težinu (daleko od male), za 48 dana, a prije - takve pasmine i dalje ostaju, u inozemstvu su npr. zovu se "polako rastuće" u 81. dan.
Istovremeno, tijelo "novih" pilića - modernih brojlera - pretvara hranu u mišiće i masnoću učinkovitije od tijela "prošlih generacija" pilića, tako da Uzgoj 1 funte mesa na ovoj kokoši zahtijeva 7 posto manje hrane. (Od toga KOJA JE RAZLIKA IZMEĐU BRŽEG I SPORIJEG RASTA PILETINA? u restoranu.chickencheck).
Usput, evo usporedbe po težini tijekom godina. Nije ruska slika, ali općenito odražava svjetske trendove - pilić bi trebao rasti brzo i puno.
I nešto mi govori – kada se mijenja metabolizam i glavni pokazatelji organizma, da bi se proizveli takvi rezultati, to utječe i na okus. I vrlo, vrlo jaka.
Barem ja (i mnogi drugi) to primjećujem.