Nastavljamo se pripremati za blagdane i vrijeme je da razmislimo o pravom ruskom jelu - želeu od mesa.
Ako mislite da je žele meso previše komplicirano i problematično, ne biste se trebali ni truditi, već ga radije kupite u trgovini. Tada će vam ovaj izbor savjeta svakako dobro doći i imat ćete želju napraviti vlastiti domaći žele za svečani stol.
Vjerujte, svi će dobiti izvrsni žele!
Tajna # 1 - mesna osnova
U želeu bi trebalo biti mesa. Ne samo svinjske noge, uši ili kosti s hrskavicom. Da, oni su potrebni i važni. Ali samo za bogatu juhu, koja se dobro stvrdnjava, pretvarajući se u elastični žele ili, kako su u selima znali reći, u "drhtanje".
Pravo žele meso s mesom! Stoga se uz gore navedene proizvode u juhu mora staviti i dobar komad mesne kaše.
To može biti samo jedna vrsta mesa (svinjetina, govedina ili perad). A također i kombinacija nekoliko vrsta, poput raznovrsnog žele mesa.
Tajna broj 2 - želatina i više
Što je žele ili žele? Ovo je jelo s hladnim zalogajima gdje se komadi mesa smrzavaju u želeu od mesa. I tako da se žele "dobro uhvati", juha se za njega kuha jako dugo - najmanje 3 sata.
Ova piva treba posebne sastojke koji sadrže prirodnu želatinu ili kolagen.
Obično se žele meso kuha od svinjskih ili goveđih nogu, ušiju, repova, a ponekad i svinjskih koljenica kako bi se postigla željena ljepljivost. Ona koja će se tada pretvoriti u žele.
Ali ako je ljepljivost slaba i postoje sumnje da će se juha skrutnuti, tada treba upotrijebiti želatinu. Nemojte ga se bojati ili odbijati žućkaste kristale. To je ista juha koja se kuhala puno, puno sati, a zatim sušila.
Glavna stvar je kupiti veliku vrećicu prirodne želatine bez aditiva i razrijediti je prema uputama.
Tajna broj 3 - voda
Zapamtite ovo pravilo - bez obzira na to koliko tekućina isparava tijekom kuhanja žele-mesa, ne možete dodavati vodu u posuđe. Nikada!
Kada stavljate hranu za kuhanje, voda bi trebala u potpunosti prekriti meso, a zatim ispariti napola. Ovo je normalno!
Aspic će biti proziran i nepropusan samo ako su pravilno utvrđeni volumen vode i ostatak gotove tekućine za juhu.
Izlivena voda pokvarit će ljepljivost, učiniti će žele mutnim i on će se jednostavno otopiti na tanjuru, pretvarajući se u gnojnicu.
Tajna # 4 - vrijeme
U tome nema tajne, doista dobro meso od želea može se dobiti samo dugotrajnim kuhanjem mesa i nogu u juhi.
Važno! Meso od želea kuha se u prosjeku 5 do 10 sati na vrlo laganoj vatri i uz lagano vrenje. Sve ovisi o osnovama. Dakle, piletina se može kuhati za 3-5 sati. Ali govedina će morati dulje potamniti.
Tajna broj 5 - sol, začini, aditivi
Još jedno pravilo koje treba zapamtiti je da se žele meso ne može soliti tijekom kuhanja! Ovo nije varivo!
Sol uništava ljepljivost i prirodnu želatinu. Takvo žele meso neće se dobro stvrdnuti i izgledat će poput komadića zrna želea na mesu.
Meso od želea može se soliti samo na samom kraju, kada je vrijeme da se meso počne rezati. I to bi trebalo učiniti malo teže od obične juhe, jer će nakon stvrdnjavanja biti neukusna zbog nedostatka soli.
U juhu se preporučuje dodati cijelu mrkvu i luk. Ali češnjak se fino reže i koristi kada se bujon lije u kalupe. Tada možete dodati začinsko bilje i stvari za ukrašavanje.
Na štetu začina - žele meso ne zahtijeva previše začina. No, par lovorovih listova, zrna papra i aleve paprike definitivno neće ometati.
Tajna # 6 - masnoća
Bilo koja mesna juha uvijek sadrži masnoću. Bez obzira kako ga uklonili tijekom kuhanja, on će i dalje ležati na mesu od želea.
Ne morate uklanjati svu masnoću prilikom kuhanja žele mesa! Ako ga ima previše, tada možete ukloniti 1-5 žlica. l. Ostalo - neka bude!
Bijela masna prevlaka na gotovom mesu od želea sprječava isušivanje i prozračivanje u hladnjaku, dulje zadržava svježinu i prirodni okus mesa.
Prilikom posluživanja masnoća se uvijek lako uklanja jednostavnim pokretom žlice.
Tajni broj 7 - smrzavanje
Pogreška je koju čine gotovo svi koji prvi počnu kuhati žele od mesa - jela i tave s mesom odmah stave u juhu u hladnjak.
Da, mnogi će sigurno pričekati dok se sve malo ne ohladi i onda ga staviti. Ali... Meso od želea mora se ukloniti u hladnjak kad se već počelo stezati. Odnosno, za 1-3 sata nakon lijevanja i pakiranja.
Postoje trikovi pomoću kojih će stvrdnjavanje biti brže:
- stavite prazna jela od želea u zamrzivač na 20-30 minuta
- stavite meso u smrznute zdjele i zdjelice i opet na nekoliko minuta u zamrzivač
- izvadite pladnjeve za meso iz zamrzivača i prelijte ohlađenom procijeđenom juhom sa ili bez želatine
- ostavite žele meso na stolu ili ga iznesite na balkon / terasu / hladnu sobu bez temperatura smrzavanja 20-40 minuta
- hladna jela s žele mesom stavite u hladnjak na 3-8 sati
Važno!
- Ne stavljajte toplo žele meso u hladnjak - ono se uopće ne može smrznuti.
- Ne možete ostaviti žele na hladnom (zimi vani) dulje od 15 minuta - smrznut će se i pretvoriti u kašu.
- Nema potrebe kuhati juhu sa želatinom i pregrijavati se - želatina će izgubiti sposobnost želatiniziranja tekućine.
- Kako se žele meso ne bi otopilo na stolu tijekom posluživanja, stavite ga na lagano smrznuti tanjur, držeći ga unaprijed u zamrzivaču.
Sretno ti!
pretplatite se na kanal"Kulinarske bilješke o svemu".
Hvala što ste pročitali do kraja!