kakoDogodi li se tako da jedan put tijesto izađe uspješno i poslušno, a drugi put postane potpuno hirovito, poput djeteta? Zašto mnogi ljudi tijesto s kvascem nazivaju nepredvidljivim? A što će mu pomoći da bude prozračan, porozan i lagan?
Skužimo to zajedno!
Peciva od kvasnog tijesta posebna su, bujna su i aromatična, rumena i najpoželjnija.
Većina nas će odabrati pitu s kvascem, a ne košaru tijesta ili beskvasnog tijesta. Ali, ne uspijevaju svi napraviti pravo i nevjerojatno pahuljasto tijesto.
Čini se da je recept isti, svi sastojci su kupljeni u trgovini, ali tijesto ne odgovara ...
Što je bilo? Kvas koji je istekao ili zastarjeli možda je prvi uzrok kvara u lošem dizanju. Osim toga, tijesto se može pojaviti vrlo sporo zbog nepridržavanja redoslijeda radnji tijekom kuhanja ili vanjskih čimbenika: temperature, propuha, pa čak i lošeg raspoloženja.
Kvalitetno brašno, užegli maslac, hladne ruke i otvoren prozor loši su pomagači za sjaj tijesta.
Mnoge domaćice dodaju konjak gnječenju, ubacuju cijevi, spuštaju posuđe s tijestom u vruću vodu u borbi za uspon.
Međutim, iz nekog razloga sve ove radnje ne pomažu uvijek.
Da bi se tijesto uvijek diglo, morate upamtiti nekoliko tajni.
Tajna broj 1
Osnova uspješnog tijesta s kvascem je gluten. Ova tvar nastaje miješanjem bjelančevina pšeničnog brašna s vodom.
Proteini sadržani u glutenu odgovorni su za čvrstoću, elastičnost i lakoću tijesta s kvascem.
Odnosno, treba vam jako dobro brašno. Najosetljivije i prozračno brašno najvišeg i ekstra razreda. Od njega se izrađuju kolači za tortu, lepinje, muffini, keksi.
Krupchatka je idealna za muffine, kolače i bilo koje drugo tijesto s kvascem.
Brašno razreda 1 stvoreno je za one koji će peći lepinje i pite. Ali drugi je razred pogodan za domaći kruh, kolačiće i medenjake.
Raženo brašno najčešće se koristi u smjesi s pšeničnim brašnom i koristi se za pečenje kruha i pita.
Inače, osim brašna, od velike je važnosti i količina tekućine koja mu se dodaje tijekom miješanja.
Ako je ima previše (tekućine), to će dovesti do neujednačene poroznosti i pada gornje kore pečenja. Kad nema dovoljno vode ili mlijeka, ispada da je tijesto pregusto, a gotov proizvod će izaći suh i brzo postati ustajao.
Važno! Optimalni sadržaj vode je 55-60% ukupnog volumena tijesta.
Tajna # 2
Nema dobrog tijesta s kvascem bez kvasca. Da bi gluten u brašnu djelovao 100%, potrebna mu je ne samo tekućina, već i najkvalitetniji kvasac koji će se aktivno razmnožavati u tijestu.
Tijesto pripremljeno bez tijesta s dodatkom 1% kvasca može fermentirati 4 sata. Ako ima više kvasca, trajanje vrenja prepolovit će se.
Ali nemojte dodavati previše kvasca za bolji učinak. Prekomjerne količine mogu pokvariti okus i miris gotovih pečenih proizvoda, kao i previše ubrzati porast, sprječavajući da proces fermentacije normalno završi.
Savjet! Svaki put kada umijesite tijesto s kvascem, napravite ga 100 grama. više nego što je potrebno. A onda otkinuti ovaj dodatni komad, zamotati ga u plastičnu foliju i staviti u hladnjak.
Sljedeći put kada zamijesite tijesto, dodajte svoj komad prilikom gnječenja i na kraju sazrijevanja uzmite opet 100 g. i stavite u hladnjak.
Naše bake i prabake su to uvijek radile. Takva početna kultura jamči tijesto kvasca izvrsne kvalitete i uspona.
Tajna broj 3
Ispitivanje gotove serije. Ovom neobičnom riječi profesionalni pekari podrazumijevaju uobičajeni "ostatak" gotovog tijesta na vrućini. Još bolje, lagana para.
Ispitivanje se vrši dva puta: prvo je za život kvasca i proizvodnju ugljičnog dioksida, drugo za obnavljanje porozne strukture tijesta neposredno prije pečenja.
Neki ljudi misle da je dovoljna samo jedna provjera, ali svaki će stručnjak to reći tijekom tijekom drugog pripravka obnavlja se gluten koji je razbijen tijekom stvaranja proizvoda.
Međutim, provjeru valja također obaviti ispravno, također trebate znati odrediti spremnost.
Nedovoljna provera ili nepotpuni postupak korekcije stvara pukotine na površinama tijesta.
Nedostatak korekcije možete utvrditi jednostavnim pritiskom kuglice tijesta ili oblikovane pite prstom. Brzi oporavak traga ukazuje na to da je potrebno još neko vrijeme. Osim toga, pretjerano konveksni oblik proizvoda govori o nedostatku.
Ako takve predmete stavite u pećnicu, rezultat će biti ispucala pečena roba i strša krušna mrvica.
Ispravljanje prejako ili pretjerano, može se utvrditi i tragom pritiskanja prsta: uopće ne nestaje. Proizvodi od tijesta sami imaju nejasne konture, uzorak (ako postoji) praktički nije sačuvan.
Ravan oblik ukazuje na oslabljeni gluten, što će na kraju dovesti do krutih proizvoda i udubljenog oblika.
Ostali savjeti:
1. Ne morate mijesiti tijesto u previše prostranom loncu, jer se on širi i ne diže u njemu.
2. Ako odjednom umijesite veliku količinu tijesta, tada će fermentirati aktivno i dobro. Što je manje tijesta, to je gori uspon.
3. U procesu dizanja, tijesto se mora mijesiti 1-2 puta da se iz njega oslobodi ugljični dioksid. Nakon ovog postupka, ostavite da se tijesto ponovo digne.
4. Ne možete prekomjerno izlagati tijesto s kvascem. Potpuno zreo, na kraju će otpasti. Ako se to dogodi, slobodno ga bacite, tijesto se neće dignuti drugi put. Pečeni proizvodi postat će ravni, kiseli i žilavi.
5. Loše uklapajuće tijesto može se poboljšati zamotavanjem u vrećicu i hlađenjem na 12 sati. Ova metoda je pogodna za neslatko tijesto s kvascem bez jaja i ulja.
Je li vam se svidio članak?
Nema na čemuPRETPLATITE SEna moj kanal #kulinarske note o svemui sviđa mi se!
Nije vam teško, ali zadovoljan sam :)))
Hvala što ste pročitali do kraja!