Zašto morate marinirati meso, što se događa s mesom u procesu mariniranja? Neka nas ispitati na znanstveni način!
U procesu mariniranja meso postaje mekano i nježno i ukusno.
stavljanje u turšiju - položaj proizvod u posebnoj okolini (marinadu), u pravilu, s kiselinom i tekućina.
Proizvod se primjenjuje za pred-obradu (mariniranje mesa s obzirom na njegovu omekšavanja i nakon toga ubrzava pripremu, na primjer - roštilj).
Također, za dugotrajno skladištenje proizvoda.
Gotovo sve tekućine, koje koristimo za mariniranje mesa, kiselost medija je veća nego što je potrebno za stvaranje Rad mišića proteina tercijarnu strukturu: u jogurtu i vino među slabije kiseline se odgovarajuće mliječnih proizvoda i voća kiseline.
Marinades bazi octa (bez začina) može se jednostavno smatrati razrijeđenu otopinu octene kiseline.
Tercijarna struktura proteina (aktin i miozinski bez iznimke) osjetljiv na okolinu kiselosti (sadržaj kiselina nastaje tijekom disocijacije iona H +), i razgradnje proteina u prisutnosti kiseline: premali vlakana aktin i miozin promijeniti oblik, i sve više untwining izgubiti.
Međutim, imajte na umu da dugo mariniranje može uništiti previše proteina pramenove, što ga čini lakšim za gubitak vodu iz mesa i pečenje na vatru, a kiseljenje do suprotan učinak - učinit će samo meso teže.
Zato već duže vrijeme održavanja meso u marinadi se ne preporučuje!
Mineralna voda je manje kisela odnosu ne samo vino, jogurt i ocat, ali s karakterističnim kiselosti od mišićnih vlakana.
Mariniranja također omogućava da se poveća juiciness mesa kroz proces poznat kao osmoza.
Ukratko njegova suština se može objasniti na sljedeći način: ioni topivih soli predstaviti u mišićno tkivo i ionizirani oblici ovih soli, ali je njihova koncentracija je manja od koncentracije soli u marinadu (pogotovo ako na bazi mineralnih marinadu vode).
Razlika u koncentraciji će rezultirati time da je marinadu apsorbira mesa da se uravnoteže - koncentracije iona poravnanje vlakana u mesu i marinadu.
No apsorpcija mesa marinada, pak, dovesti do povećanja sadržaja vode.
Čak i ako neki od ove vode se gubi tijekom pečenja, toplinska obrada ne isušuju našu obrok (osim, naravno, sve je dobro u umjerenim količinama).
zaključak: Marinirati meso je potrebno, ali ne pretjerati marinadu.
Vi ukusna mesa, kebab, svinjetina, ili što god želite kuhati!
Kao što je ovaj?
Molimo Vas da podijelite ga na društvenim mrežama iliPRETPLATITEna mom kanalu
i stavi se sviđa! Ti nije teško, ali ja sam sretna :)))
Hvala vam za čitanje do kraja!