Zaista očekujem komentare u stilu „Da, vi ste naš kapetan Očito! Govorite ono što i sami znamo bez vas! ", Ali, unatoč tome, ne mogu zanemariti ovu temu.
I sve zato što su se neki dan posvađali s prijateljem - čime marinirati ćevap, izbacio je puno recepata za marinadu - s kivijem, šipkom ili sokom od rajčice i tako dalje ...
I nekako sam se sjećao izleta u odmaralište Jug kao dijete i roštilja u odmaralištu. Najčešće meso na koje su nanizani ražnjići nisu vidjeli posjetitelji kafića i restorana. I, sudeći prema onome što su konobari donijeli, ovo je meso pripadalo kategoriji protiv koje se branitelji siromašnih životinja nisu usprotivili - odnosno umrlo je vlastitom smrću ...
Apsolutno neuništivi šašlik poslužen je u "wigvamima" u Jurmali. Neću točno reći kojoj je postaji pripadao ovaj kafić - do njega se moglo doći cestom s plaže, bio je smješten na vrlo ugodnom borovom mjestu... I do njega je bila pristojna linija.
Ali meso je ružno. No, gotovo u Europu.
Isti nejestiv i neugrižen roštilj posluživao se u jednom od restorana u Samarkandu (pristojan restoran, konobar bilo je u bijeloj košulji i kravati, sve je prema očekivanjima, ali neću reći ime, trideset skoro godina od tada prošao!). Na ražnjevima su se veliki komadići slanine prošarali sitnim komadićima mesa i bilo je nemoguće to meso izgrizati.
Ali u Buhari, u otvorenom kafiću u parku, roštilj je bio... mmmm! Oduševljenje! Roditelji ga dugo nisu htjeli uzeti, jer se vidjelo samo meso - plavo-ljubičasto, jezivo. Ali naručili su (nešto sam želio!). I pojeli su sve. Zatim smo cijeli tjedan, dok smo bili u gradu, išli večerati u ovaj kafić - tamošnji kuhari bili su uspješni u mantiju, pilafu i šašliku, iako je meso, razumijete, bilo iz kategorije "nasjeckano zajedno s kabinom".
Ukusni i mekani ćevap bio je u kafiću na jezeru Ritsa.
I sad se sjećam situacije, mirisa... I moram reći: tamo nije bilo ispravne marinade! Pa, onako ispravno kao što ga sada vidimo.
Meso je bilo marinirano s puno luka, naravno, sa soli, crnim paprom i samo ogromnom količinom octa.
Znam, sad će se mnogi početi protiviti, kažu - zašto ocat, daragoy? Kakav ocat? Samo luk i začini i sve će biti u redu! A ocat u marinadi dovodi do toga da meso postaje suho i žilavo - plivalo, znamo!
Inače, nisam bio lijen provjeriti.
I evo što sam saznao: ocat u marinadi kvari nježno meso, stvarno dobro. Inače, na dobro meso smo već navikli. Pa, dobro - relativno dobro, barem mekano. Naravno, tov s mješavinom ne čini meso boljim, ali možete ga žvakati bez većih poteškoća.
Ali ako pokušate dobiti "sjeckani kabinom" - odnosno žilavi komad, dobro življen i obrađen, tada ocat čini čuda - sve omekšava. Ocat djeluje snažnije od enzima kivija, ananasa ili papaje (da, kad se dodaju u marinadu, ne djeluje kiselina, već enzimi koji razgrađuju proteine).
Nažalost, nisam kemičar i ne mogu objasniti ovaj paradoks, ali samo za svakog vatrogasca upozoravam vas na zaključak: vrijedi koristiti ocat tijekom kuhanja. Ali samo ako je bik-rekorder otišao na meso, preminuvši u uglednoj dobi (sada postoje majstori koji su ujedno i njegovo mlado tele oni će prodati, sve će prikriti, visoke kineske tehnologije, tamo će ne samo zalijepiti komad, već ga i obojiti) Ali mekano - nema potrebe za unakazivanjem, već je dobro.