U komentare je bačena prekrasna tema - ponudili su razgovor o tome kako odabrati stvarno dobro meso.
Izvanredno je time što na pitanje praktički nema odgovora. Ne, to naravno ima neke dobro poznate znakove, ali rade li uvijek?
Uzmite barem svinjetinu (ne sviđa mi se i rijetko je kupujem): čini se poput ružičaste, i prelijepe, i čiste laži na pultu i počnete kuhati - miriše. Kažu da se to događa ako divlja svinja nije njegovana ili svinja "lovi". Možete li provjeriti da li će meso mirisati probijanjem zagrijanim nožem - ali tko će dati zagrijani nož da zabode u komad?
Činjenica da dobro svježe meso ne smije imati neobičnu hladovinu, biti zelenkasto ili pretamno, ne bi trebalo imati takve iridaste, poput mrlja od benzina, to svi znaju. Ako je shematski, onda je svježa govedina crvena, janjetina je tamnija od govedine, svinjetina je ružičasta, teletina je duboko ružičasta.
Istina, postoje nijanse koje mogu promijeniti boju. I to nije samo starost životinje (što je govedina starija, to je tamnija), to je i način hranjenja, pa čak i vrijeme zrenja.
Dozrijevanje se događa nakon klanja. Na tržište se ne donosi tek zaklano meso. Trupovi ponekad vise i tjedan dana, pa čak i više. Svježa trup će biti "labav", neće ga biti moguće ni pravilno rezati.
Zrelo, obješeno meso bogate je boje, a također je gusto i elastično na dodir. Ne bi vam se još trebao držati za ruke. Dakle, morate ga dodirnuti. Ako je premekan (teško ga je riječima opisati, ali elastičnost se osjeća na dodir odmah) - ne treba vam. Možda nije svježe ili čak natopljeno.
Nepošteni prodavači mogu bojiti meso držeći ga u otopini kalijevog permanganata ili bojila za hranu. Stoga će njegova boja biti lijepa, ali s kvalitetom - sve je loše.
Ako na komadu postoje tragovi masti ili kosti, nijansu je lako primijetiti: masnoća i kost također će biti obojene (možda ne puno, ali sjena će biti pogrešna). Ako je ovo bezrebro bez kostiju i masti, samo osjetite, podignite, pregledajte i njuškajte sa svih strana.
Usput: nije tako lako odrediti starost životinje prema boji mesa. Naravno, kad je meso izravno plavkasto (to se posebno odnosi na govedinu) ili vrlo tamno, tada su se, najvjerojatnije, krava ili bik pokazali zasluženim umirovljenicima staje. Bolje pogledajte masnoće - svjetlije, mlađe. Stara goveđa masnoća je žuta, više nalik svinjskoj masti, mlada - svijetla. Mlada svinjetina - s bijelo-ružičastim žilama.
Druga je stvar miris.
Već sam napisao da svinjetinu možete provjeriti bocanjem vrućim nožem. Postoji još jedan način (ni mesari ga zapravo ne vole, ali složit će se oni koji su sigurni u kvalitetu). Ovaj maleni komad mesa potrebno je zapaliti upaljačem ili šibicom. Ako je smrdljiv, miris će se odmah odreći svega s utrobom. Dobra svinjetina mirisati će gotovo poput šiš ćevapa.
Ne morate zagrijavati govedinu. Možete samo osjetiti miris govedine. Dobra govedina može mirisati na... mlijeko. Loše - staja, krava, stajski gnoj - bilo što. Što je životinja starija od mesa, to će gore osjećati (a taj miris nema nikakve veze s kvarenjem, miris razmaženog mesa, vi ćete, mislim, prepoznati).
Pa, još nešto - čak i na tržištu meso mora imati pečat i potvrdu da je prošlo veterinarsku kontrolu.