Australski mikolog Jim Fuller tvrdi da gljive treba kuhati isključivo na svoj način. Tada će se otvoriti svi užici "ukusnog, zemljanog, mesnatog" okusa, a mi ćemo iskusiti nezemaljsko blaženstvo jedući gljive.
Iskreno priznajem - kad sam pročitao publikaciju o njegovoj metodi na "Gastronomeu" - bio sam jako iznenađen. Budući da i časopis i njegov internetski resurs smatram prekrasnim izvorima informacija, i s foruma Gastronom početkom 2000-ih Počeo sam se upoznavati s kuhanjem... A onda se stvorio dojam da je osoba izmislila svoj način da nema što raditi, kao rezultat - ništa izumio.
Dakle, rezanje šampinjona za pokus bilo je unaprijed spremno za potpuno razočaranje (i to s dobrim razlogom).
U našoj kulinarskoj kulturi gljive se prže, po mogućnosti na maslacu, kako bi se izdvojio njihov okus i aroma i učinile što koncentriranijima.
Ova metoda izvrsno djeluje i sa šumskim gljivama i s onim industrijski uzgojenim.
Rezultat takvog pečenja mi potpuno odgovara.
S druge strane, Fuller sugerira da se gljive ne prže, već da se kuhaju u malo vode dok potpuno ne prokuhaju, a zatim ih prelijte maslinovim uljem i lukom.
Ali čekaj, čekaj... Kemija i fizika vrenja, dinstanja i dinstanja gljiva već je odavno poznata:
Stanična membrana gljivica je vlakno impregnirano hitinom. Glavni je ugljikohidrat u staničnim zidovima. Veza između stanica postaje slaba tijekom toplinske obrade. Otapanjem pektinskih tvari, poluceluloze staničnih membrana slabi ih, ali ne dovodi do potpunog uništenja. Budući da gljive sadrže masnoće, tijekom toplinske obrade dolazi do djelomične promjene. Hidrolizu masti prati oksidacija, jer se slobodne masne kiseline oksidiraju mnogo brže od glicerida. Proteini se denaturiraju tijekom toplinske obrade, koaguliraju u protoplazmi i staničnom soku. Tijekom koagulacije protoplazme, koriasti sloj se uništava i tvari staničnog soka difundiraju kroz stanične membrane. To dovodi do činjenice da se tijekom kuhanja, dinstanja i dinstanja masa gljiva smanjuje, jer dolazi do gubitka vode i hranjivih sastojaka kao rezultat njihove difuzije u juhu.
No prilikom prženja u kori se stvaraju melanoidini, šećeri se karameliziraju - a okus postaje svjetliji (a pojavljuje se i zloglasni okus umami).
Odlučio sam probati kuhati gljive po Fullerovom receptu. Rezultat su obične dinstane gljive vrlo primitivnog, "ravnog" okusa i ne izražene arome gljiva.
Mnogo zanimljivije, dobivaju se prethodno prženim na maslacu i dinstanjem u vlastitom soku - bez dodavanja vode.
Stoga se nemojte zavaravati po novovjekovnim načinima. Ako se gljive mogu pržiti, bolje ih je pržiti. Sve ostalo je od zloga.