Pileća tabaka - jedno od najpopularnijih, možda, jela bilo je u sovjetsko doba. I kod kuće i u kafićima i restoranima. A sve zato što je dobivanje meke i ukusne ribe bilo puno stvarnije od istog mekog i sočnog komada prženog mesa (ako je institucija bila iz kategorije demokratske).
Meso u jeftinim ugostiteljskim objektima najčešće se u početku dobivalo kvalitetno "usitnjeno zajedno s kabinom", kako su tada govorili.
Međutim, i pilići su bili "plavi". Sjećam se anegdote iz tih vremena:
Na pultu su dvije kokoši, naša i poljska. Uvozni se može pohvaliti:
- Pazi, ja sam sva tako debela, ružičasta i bijela, glatka, a ti? Plavo i zastrašujuće!
Naša piletina joj odgovara:
- Ali umro sam prirodnom smrću!
Mnogo kasnije smo svi shvatili da su plavičaste i oštre ptice u stvari ukusnije (u usporedbi s trenutnim brojleri), a onda su svi sanjali nježne kokoši... Osjetljive kokoši - posebno kornišone - nisam vidio u prodaji.
Pa, dobro, vratimo se duhanskim pilićima. Svi već znaju da su tapaka. Ali zašto su prije negdje bili mekani, a negdje nisu grizli?
Da budem iskren, recept iz kolekcije nije dao nikakve tragove. Izgledao je nijemo, čak ni Gruzijac.
Štoviše, takvu piletinu nisam ni vidio - da se prži u kiselom vrhnju.
Otišao sam kod tetke Zine po objašnjenja (o njoj sam već pisao, cijeli život sam radio u ugostiteljstvu, vrlo lukava vrlo stara dama)
Objašnjenje je bilo trivijalno:
- Negdje, možda su to i učinili. Negdje je jednostavno - sol posipate paprom, i to na tavi. Ovisilo je o vlastima i o tome koliko je ljudi bilo. Sjećam se da je radila na Jalti - tamo ćemo samo soliti i pržiti. Odmorišta je toliko u sezoni da će ih se pojesti, svaki dan su redovi. A gdje "za svoje ljude", gdje je publika stalna, tamo su to, naravno, već normalno učinili.
Navečer piliće "za iver" - ravne, odnosno izrezane, otkucajte valjkom, pomiješajte sol-papar s uljem i češnjakom, malo limunovog soka ili limunsku kiselinu, dobro, ako postoji, dodajte suneli hmelj, stavite ih u tavu u tavu - da biste je kasnije pritisnuli teretom, i u hladnjak za noć.
A ujutro ogulite češnjak i počnite pržiti. Na koru s jedne strane, na koru s druge strane, a zatim u nju uzmite čašu vode - trećinu ili pol žlice soli i naribanog češnjaka, promiješajte - i ovu vodu u tavi. Zagrijavajući medij, dinstajte dvadeset minuta ispod poklopca.
Uklonimo poklopac pet minuta prije spremnosti, pojačamo grijanje i isparimo sav višak. Nakon ovoga, čak je i mumija postala zagrizla!