Sjećam se pravila koje sam naučio putujući s roditeljima teritorijom bivšeg SSSR-a: ako ste ušli u takvu rupu da jedina blagovaonica u njoj vrišti od užasa, ali želite jesti - uzmite palačinke! Ni tamo ih neće razmaziti (pa, također je vrlo problematično otrovati ih).
Sovjetske palačinke - upravo stolne palačinke, voljela sam u školskim danima. Ne sjećam se, međutim, koliko koštaju u našoj školskoj menzi... Ali tamo su ih davali kad s džemom, kad s kiselim vrhnjem, kad s kondenziranim mlijekom. I također - prodavali su. Čak i u ono doba kad su na jelovniku obveznih školaraca bila druga jela.
Volio sam sovjetske palačinke na drugim mjestima i svugdje su bile praktički iste, a svugdje su bile mekane, pahuljaste, nisu bile masne (ne volim maslac namočen u palačinke i palačinke), a također nisu ni bile kisele.
Ako se itko sjeća, palačinke i palačinke u sovjetskom su javnom ugostiteljstvu uglavnom bile kvasac.
Pokušala sam palačinke ispeći s kvascem kod kuće, ali rezultat je bio daleko od "javnog ugostiteljstva". Mislim da bi mnogi rekli da su domaće palačinke ukusnije, ali... Što se mene tiče, izašli su sa mnom ili su bili pregusti (uzeli tijesto u pečenje), ili previše spužvast (a to dovodi do toga da palačinke vrlo brzo otpadaju i pretvaraju se u ravne palačinke).
Recept je, inače, preuzeo javni ugostiteljstvo, 1982. godine.
Morao sam poslati samopouzdanje dovraga i otići tući tetu Zinu čelom, sa zahtjevom: otkrij tajnu, kako si kuhao? Zašto, zašto je u ono doba (kad je nedostajalo dobrih proizvoda) ispalo najjednostavnije tijesto s kvascem bolje nego sada? Sad imam brašno - najviše ocjene, najskuplje, drhtaj - francuski, mlijeko - zemlja... I rezultat - u kanti za smeće.
Ispostavilo se da:
Kvasac nije kriv. Možete uzeti čak i prešane, čak i suhe, ali suhe - prvo razrijedite u vodi. Kao i pritisnuti. Štoviše, kako razrijediti - umiješajte malu količinu tople vode (temperature - tako da ruka bude ugodna), a kad pjena ode, dodajte tamo sol i šećer. Ponovno promiješajte, pričekajte deset minuta (gotovo potpuno aktiviranje kvasca) i dodajte vodu ili mlijeko u normalu.
Masno mlijeko najbolje je razrijediti vodom. Ako je mlijeko "tekuće", tada će ići, ali masno mlijeko (6 posto i više) neće dopustiti da kvasac dobro djeluje ili ćete morati uzeti više kvasca.
Jaja može biti malo manje nego u receptu, ali ne više. Što više jaja, tijesto je gušće. Zabrljao sam s jajima - uvijek stavim više (pa, kako izmjeriti ove tri petine?). Bolje je staviti jaje ode na dvostruki dio brašna (jedna petina neće biti dovoljna) nego jedno jaje na jedan dio brašna. U menzama su često koristili sladoled ili jaje u prahu, pa nisu imali takvih problema.
Tijesto mora uvijek stajati najmanje tri sata (inače dva dizanja). U suprotnom, palačinke će jako davati kvascem, a u tavi će ići s moćnim "porama".
Morate odmah zamijesiti tijesto. Odnosno - u otopinu mlijeka ili vode s kvascem, šećerom i soli ulijte brašno. Sve što spada u recept. Bez miješanja nakon! Zatim dodamo jaje - inače će kvasac loše raditi.
Miješajte tijesto u dva prolaza. Prva je gruba, može biti i do grudica. Druga je - za otprilike dvadeset ili trideset minuta - gotova. Brašnu treba vremena da gluten nabubri. A ovih dvadeset do trideset minuta bit će samo za "oticanje". Nakon drugog gnječenja stavite tijesto na toplo, ali ne vruće (ovo je važno!)
Optimalno - 25-30 stupnjeva. Iznad 30 (kao u multivarku, na primjer, 34-35 stupnjeva), tijesto može prije vremena oksidirati (upravo sam to se dogodilo s tijestom od kvasca za kolače kada se pokušava koristiti za pristup multivarka). Ako je kvasac slab, tada možete održavati temperaturu i održavati je višom, ali ako je kvasac "jak", opasan je.
Ako je temperatura iznad 35, tada je to uglavnom nepoželjno, tijesto će prije peroksiditi nego što će ispraviti.
A ako imate dovoljno strpljenja da to promatrate, dobit ćete savršene palačinke - bujne, elastične, ne kisele. A ako nemate strpljenja, onda je bolje s njihovom sodom, sa sodom!