Lignje su ukusno morsko puzanje. Toliko ukusno da je neodgovorno zanemariti ga i zanemariti na jelovniku.
Ali mnogi se moji poznanici žale da lignje postaju jako žilave tijekom kuhanja, praktički grickaju, pa ih stoga ne vole. Kuhanje - točno, sve prema preporukama.
Općenito, pravila za kuhanje liganja poznata su već dugo - ona se mora skuhati ili vrlo brzo. Srednjeg puta nema.
Par minuta i trup postaje žilav. Meso lignji možete omekšati kuhanjem ili dinstanjem još sat i pol, ali... Koliko će ih toliko smetati?
Slažem se da pravila često propadnu. Budući da su 1-3 minute vrlo općenita preporuka. Ne uzima se u obzir temperatura lignji, niti temperatura kuhanja, niti veličina komada. Da biste lignje kuhali uvijek hladno, morate znati samo jedno pravilo - temperaturu iznad koje se proizvod ne može zagrijati!
Zašto lignje postaju žilave? Ovdje je sve jednostavno - lignja je zapravo jedna ogromna mišićna vrećica. Kada se zagriju, mišićna vlakna se skupljaju i postaju gušća, a kao rezultat dobivamo ono što dobivamo - potplat.
Od čega su izgrađena mišićna vlakna?
Glavna tvar je protein.
Na šezdeset stupnjeva, protein se zgrušava, dakle, proizvod se ne može zagrijati iznad šezdeset stupnjeva.
Optimalna temperatura kuhanja za lignje je 59 stupnjeva.
Ali, nažalost, to je moguće postići samo kada se kuha u polagalici ili sous-vide uređaju koji se dugo koristi na niskim temperaturama.
Kod kuće možemo kontrolirati temperaturu u sredini komada termometrom sa sondom.
Pa, ili ako ga nema, intuicijom: što je veća temperatura radne površine (ako je to roštilj ili tava) ili okoline (kuhanje, pečenje), što je manji komad sam, to je kraći kontakt s lignjama grijanje. Istodobno, ne zaboravite na princip prijenosa topline - hladni će centar ravnomjerno uzimati toplinu od zagrijanih rubova kad zagrijavanje prestane, pjesnik prvo kratko zagrijava lignje, a zatim ih vadi i daje dosegnuti.
Za veliku lešinu dovoljno ju je minutu i pol poslati u kipuću vodu (strmu), za male komade - još manje.
Minut na roštilju za malu odmrznutu lignju sobne temperature i tri minute za odmrznute, ali još uvijek hladne, velike lignje.
Dobar tek!