Jučer se radilo o kotletima, a danas o kotletima, točnije o mljevenom mesu.
Ovdje sam se zbunio pitanjem: zašto je potrebno soliti mljeveno meso? Napisali su da dobri i pravi kuhari kuhani kotlet posoli odozgo!
Priznajem da nisam kuhar, pa čak i više, nisam dobar i nisam točan. I više prema receptima, prema tehnološkim kartama, prema iskustvu koje sam skupio ja i oni oko mene, specijalizirao sam se. A ako se kaže da kotleti soli i u fazi kada kotleti nisu kotleti, već mljeveno meso, onda solimo!
Zašto je to?
Pa, tako... Općenito, prema zapažanjima, ako mljeveno meso tijekom kuhanja ne bude soljeno, tada će se proizvodi od njega... raspasti.
Meso je najbolje soliti zbog oblika proizvoda i prije nego što postane mljeveno. Ali to je bolje za formu. Zapravo se ispostavlja da je mljeveno meso vrlo gusto - a to utječe na sočnost i nježnost gotovog jela. Ovo nam definitivno ne treba za kotlete. I ne trebaju vam polpete. Ovdje u mesnoj štruci, koju morate vrtjeti to i to - možete.
A za kotlete, polpete, domaće polpete, mljeveno meso posolite. I nakon soljenja, ostavili smo ga da odstoji deset minuta. Tako da sol ima vremena da djeluje.
Zašto je to? Da bih razumio razlog, udubio sam se u sve vrste referentnih knjiga i opisa tehnologija.
Stoga bih se usudio opisati postupak (i njegove posljedice) na sljedeći način: pod utjecajem soli u mesu započinju procesi sazrijevanje i fermentacija, pa povećava plastičnost, ljepljivost i još više - vezivanje vlage sposobnost. Čini se da mesna vlakna bubre, povećavajući volumen.
I što duže sol djeluje na komad, to su rezultati ovog postupka uočljiviji. Stoga, ako meso prvo posolimo, a ono legne malo prije nego što se uvijemo, mljeveno meso će ispasti više... ljepljivo. Ako mljeveno meso posolimo i pustimo da malo odstoji, bit će manje ljepljivo i gusto nego da smo ga uvili od usoljenog komada, ali svejedno više gusto nego neslano.
Zato posolite pljeskavice prije nego što ih zalijepite.
I dobar tek!