Sjećam se da su moji prvi eksperimenti s pečenjem, posebno onim slatkim, dugo vremena završavali potpunim fijaskom. I sve zato što sam, osjećajući dovoljno živo slani okus, odlučio: zašto mi je uopće potreban u tijestu, posebno u desertnom? Dolje žabokrečina!
I tijesto mi je odgovorilo:
- Eksperimentiranje? Ma dobro! Odmah ću vam dati prljavi trik!
I izdalo je. Štoviše, popis prljavih trikova započeo je od potpuno gadnog (slatkog) okusa i završio gubitkom oblika. I beskvasno tijesto i tijesto od kvasca bilo je mudro.
Zašto je to?
Pa, neću reći ništa o činjenici da naša sol, uostalom, neutralizira previše izraženu slatkoću i pomaže naglasiti druge note - vjerojatno svi znaju za nju.
Osim toga, sol pomaže u stvaranju kora. Da, i za mene je to bilo iznenađenje, dugo sam mislio da je šećer zaslužniji za stvaranje zlatnosmeđe kore - ali ne, ispostavilo se da ni kora neće raditi bez soli.
Sol inhibira fermentacijske bakterije. S jedne strane, ovo je loše (tijesto se sporije diže), s druge strane je dobro - smanjuje se rizik od pretjeranog tijesta.
Sol pomaže pravilnom razvoju glutena u tijestu - to jest, bez soli, konzistencija tijesta bit će "pogrešna", "pogrešna". Odnosno, ako ste, čini se, pripremili sve „kako treba“, pažljivo promatrajući doziranje gotovo svih komponenata tijesta, a vi to imate ljepljiv, odvratan, nastoji se čvrsto držati posuđa, ruku i cijele okoline, pogledajte jeste li ispravno izračunali masu sol?
Još jedna solna nijansa - sol izbjeljuje tijesto. Da, točno. Istina, to izbjeljuje vrlo zanimljivo, ako želite izbjeliti mrvicu gotovog proizvoda, na kraju šarže mora se dodati sol. Ako tijekom pripreme tijesta dodate sol, ono će izgubiti svojstva izbjeljivanja, ali proizvod će bolje zadržati oblik.
Zabavan? I kako.
Ali to nije sve.
Količina soli u pekarima izračunava se pomoću jednostavne formule: ako proizvod nije sladak, tada je omjer soli i brašna 20 grama soli po kilogramu brašna. Ako je slatko, onda količinu smanjujemo na 15-18 grama po kilogramu brašna. Međutim, ovo je prikladno samo ako tijesto mijesite na staromodan način - ručno ili ako imate kuhinjsku opremu za miješenje koja radi na malim brzinama (tj. Brzinama). Ako imate nešto blizu snage industrijskim miješalicama, onda količina soli morat će se povećati (ne pitajte zašto, ovo je samo aksiom koji pekari s vremena na vrijeme ponavljaju vrijeme).
Usput: bolje je koristiti sol za tijesto samo fino mljeveno. Gruba sol se možda neće potpuno otopiti, što će opet utjecati na kvalitetu tijesta, a također će sol koja se nije potpuno otopila dati mjesta na kori.
Takve su stvari.