Znam da će biti onih koji će se svađati sa mnom, ali glavni hit sovjetske ugostiteljske ponude među juhama uvijek su bile hodgepodge. Ne boršč u raznim varijacijama, ne juha od kupusa, već mečkarija.
Bez obzira koliko puta putovali s roditeljima po zemlji, gdje god večerali, ako smo naručili ili uzeli mečulju, bilo je ukusno. Pikantno, s laganom kiselošću, ne previše masno... I, što je najvažnije, u ovoj juhi nije bilo iznutrica.
Iako su se podrazumijevale tehnološke mape, prisutnost nusproizvoda, naime bubrega.
Kako se to dogodilo?
Sumnjam zbog potpune i radikalne odsutnosti bubrega u jelu, zapravo. Pa, ili činjenica da su kuhari dali sve od sebe, pokušavajući dati ukusan proizvod s najmanje sastojaka.
A sada smo na putu za autentičnost. Zbog ove autentičnosti, juha vrlo često bije tako duh i okus "bubrega" da se čini da su u ovoj juhi dostupni samo iznutrice, a ništa drugo nije stavljeno.
Jer ove notorne bubrege prvo je potrebno temeljito oprati i namočiti, zatim prokuhati i gotove, s ostalim mesnim proizvodima, uvesti u juhu. I sigurno ne u fazi kuhanja juhe.
A juha u hodgepodgeu uopće ne bi trebala biti zdrava, već stvarna. On je, prije svega, dao taj okus - slinoviti - hodgepodgeu. Jer ako ga kuhate čak i na vodi, čak i na tankoj juhi, ostatak sastojaka neće "leći" kako bi trebao. Voda ili tekuća juha neće ih pustiti da se potpuno otvore, dajte sve nijanse.
U sovjetskom javnom ugostiteljstvu znali su skuhati takvu juhu, što je čudno. A razlog tome bilo je, prvo, dobro poznavanje tehnika kuhanja (fizika i kemija proizvoda, jer su se kuhari u to vrijeme učili vrlo kvalitetno), a drugo, što je neobično, nedostajalo je. Pa čak i lopovluk vlasti.
Imam savjetnicu - damu koja je sada prešla osamdeset. Smijet ćete se, ali ona je jednom studirala u kulinariki u Odesi, sanjala da ode na more kao kuharica, ali... Nije raslo zajedno.
I tako je podijelila svoje "tajne".
Prvo se kosti za juhu prvo moraju ispeći u pećnici. Nemojte samo peći, već do tamno smeđe boje.
U drugom - navečer postavili su juhu kuhati. Te su kosti (čak i ako su bile gole) stavljene u golem lonac, prelivene vodom i stavljene na štednjak - srećom, svugdje su bile gotovo električne. Kuhajte pola sata ili sat vremena na maksimalnoj vrućini, uklanjajući pjenu. A onda postave minimalno moguće zagrijavanje - tako da juha ne vrije ili kuha, već se jednostavno polako zagrijava i sve do jutra.
Treće, mesni proizvodi za meljuške nisu bili prženi, kako savjetuju svi tehnolozi (i ne samo da savjetuju, već i traže). Bili su i pečeni. U pećnici. Do smeđe boje, ali da se ne osuši u krutonima.
U SSSR-u tada jedva da su znali za umami - peti okus, koji je početkom dvadesetog stoljeća prepoznao japanski kemičar sa sveučilišta u Tokiju Kikunae Ikeda. Međutim, kuhari su njime maksimalno zasitili juhu.
Sada, nažalost, zahvaljujući ogromnom broju začina, oni se i dalje muče s kuhanjem samo u vrlo dobrim i skupim objektima. Pa, možete ga probati i kod kuće - nećete požaliti.
Dobar tek!