Svaki put kad netko napiše o "siromaštvu" i "ubogosti" sovjetske kulinarske tradicije, želim pitati autora: i s čime se, ispričavam se, uspoređuju?
Podsjećam vas: kulinarska tradicija zemlje nisu samo ta jela, nego se kora služi na stolu Njegovom Carskom Veličanstvu i njegovoj pratnji. To, znate, nije ni samo ono što jede plemstvo, trgovci i činovnici.
Uzimajući u obzir svaki korak ovih imanja, također ćemo dobiti vrlo različitu sliku o "tradiciji prehrane". Iz jednog jednostavnog razloga: na svu tu zbrku s "kulinarskim tradicijama" u ono doba najviše je utjecala čak ni dostupnost ovog ili onog proizvoda u javnoj domeni, već... stanje novčanika.
Istodobno, želim primijetiti: prema podacima 1853. godine, najbrojnija je klasa u Rusiji bilo seljaštvo: njoj je pripadalo gotovo 48,9 milijuna ljudi ili 82% ukupnog stanovništva. Bilo je 4,3 milijuna urbanih stanovnika, ili 7% stanovništva zemlje, vojska (3,7 milijuna ili 6,3%) i ostale osobe, plemići, svećenstvo - nešto više od posto u svakoj kategoriji.
Seljakova prehrana sastojala se od kiselog raženog kruha, kaše - heljde, zobene pahuljice, ječma i pirine, kuhanog ili prženog krumpira, juhe (mesna juha od kupusa je rijetka, češće je nemasna, ponekad ušna, ponekad mliječna ili pileća jufka), meso se rijetko konzumiralo - prema Praznici. Inače, u vezi s ribljom juhom i ribom - ono što ovdje love je ono što jedu, selima i selima nije bilo opskrbe ribom... I nije svugdje ribolov bio dopušten, poput lova.
Sve vrste salata, poput umaka, nisu poznavale seljački život. Kao i gurmanski obroci. Hrana je bila jednostavna, negdje - da se ne udeblja, možda živim, negdje su češće pekli pite ...
Delicije, konzerve, dimljene kobasice, gurmanska riba, kolačići i ostale slastičarske poslastice, da, čak i voće osim onog koje raste u blizini (najčešće jabuke, pa čak i tada ne u ogromnom količine)
A ovo je, podsjećam, za više od osamdeset posto stanovništva.
A kako se izražava "siromaštvo" sovjetske kuhinje?
1. U nedostatku navodno "tradicionalnih" proizvoda - jesetra, lješnjak, kapari i druge delicije.
2. U nedostatku uvoznih proizvoda, koji najčešće spadaju u kategorije egzotičnih ili delicija
3. Puno konzervirane hrane - od paste od rajčice umjesto svježe rajčice do (užas!) Industrijske majoneze.
Kao dokaz najčešće navode opis asortimana trgovine trgovaca Eliseev (podsjećam vas da pučani u toj trgovini nisu imali što raditi, a ne poput seljaka).
A ako niste pristrani u prosuđivanju, baš kao i prije revolucije, lješnjaci i ostale delicije bili su nedostupni većini stanovništva i poslije.
Međutim, zahvaljujući razvoju prehrambene industrije u Srednjoj Aziji, saznali su da ima oceanske ribe, čak i u konzerviranoj hrani, ali u područja rizičnog uzgoja počela su koristiti rajčicu za kuhanje (to je bezobrazno da bi se jasno stavilo do znanja da čak i konzervirana hrana - i one potrebno).
Međutim, to je još jasnije: 80 posto stanovništva Ruskog Carstva nije pokušalo ništa drugo osim "pravog" Oliviera, ali čak im ni njegova sovjetska verzija nije bila dostupna.
Što se tiče delicija... Konzumiralo ih je deset posto stanovništva, pa je ostalo s deset posto. (distributeri, setovi hrane, itd.), društveni sloj koji je imao priliku koristiti. I to je sve ...
Stoga, govoreći o kulinarskim tradicijama, njihovom osiromašenju (ili obrnuto, obogaćivanju), vrijedi spomenuti tradicije o kojoj je društvenoj skupini riječ. Većina stanovništva, ili manja takozvana "elita".