Postoje pravila "kuhanja" koja mnogi od nas zanemaruju s određenom husarskom nepažnjom. ili mislite da su sve te plesove uz tambure oko hrane izmislili poznati kuhari s jednim singlom Svrha. - da ispunimo vlastitu vrijednost, a mi smo takvi majstori i možemo bez šamanskih plesova.
Sjećam se, u stara vremena, kad su se ovdje počeli pojavljivati steyhouses, dobar prijatelj je rezao odrezak u objektu i, prožvakavši prvi komad, doslovno je s prezirom gurnuo tanjur ustvrdivši da je meso poškropljeno vodom i soli, a nakon kuhanje.
Sjećam se da sam pitao odakle taj ulaz. Odgovor je bio jednostavan:
- Prevlažno!
Sada, petnaest godina kasnije, vjerojatno kasnije, ovaj se odgovor čini komičnim. Ali, budimo iskreni, sposobnost kuhanja sočnog mesa, u komadima, ali prženog, genetski nam nije izostala, ali... U našoj kulinarskoj kulturi posljednjih stotinu godina nije bilo takvih jela. I prije toga, ista pečena govedina našla se na stolu samo za vrlo bogate građane. Kao i ostale pečene ili pržene mesne delicije.
I sam sam jednom, već osjećajući se prilično samouvjereno u kuhinji, zeznuo - na najprirodniji način kako sam zeznuo - cijelu janjeću nogu. Janjeći but s želeom od mente bio je još jedan mladenački gestalt. Ne sjećam se naziva knjige u kojoj sam pročitao opis ovog jela, ne sjećam se ni radnje. Osim ako se nije radilo o odvjetniku a la Perryju Masonu, ali ne i o njemu (ovdje s osmijehom trebate nacrtati smajlić).
Nisam se usudila početi raditi žele od mente (ili sam bila previše lijena), ali nogu sam ispekla prema pravilima. Gosti pozvani na ovčetinu dobro su sjedili zavirujući u čašu pećnice i gutajući slinu - aroma je bila jednostavno nevjerojatna.
Svečano je izvadio lim za pečenje, zabio je u pulpu ogromnu dvokraku vilicu (ne sjećam se ni odakle), sok se izlio ispod noža ...
Kao rezultat, soka je bilo posvuda, na jelu za posluživanje s nogom, na tanjurima izjelica... Ali meso, takva zaraza, postalo je suho, kao gumeno i potpuno neukusno.
Kako to?
Jednostavno je.
Mora se strogo poštivati pravilo odmora od mesa. Što je komad veći (čak i ako je s kosti), to bi duže trebao stajati, polako se hladeći nakon kuhanja. Kako hlađenje ne bi postalo kritično i ne bi išlo prebrzo, bolje je meso prekriti folijom ili pločom.
Zašto je to potrebno?
Kada se meso zagrije, mišićna vlakna se skupljaju, potiskujući sokove. Kad izvadimo meso s roštilja ili tave, izvadimo ga iz pećnice, kuhanje ne prestaje - zaostala toplina djeluje i meso nastavlja istiskivati sok.
Tijekom "odmora", ta se preostala toplina uravnotežuje s manje vrućom sredinom, sredina se zagrijava, površina se hladi. A kad se meso ravnomjerno zagrije (postiže se ravnoteža između površine i sredine), mišićna vlakna se opuštaju, povlačeći tekućinu koju su dali ranije.
Stoga meso nikada ne poslužujte vruće, vruće. Iz nje će poteći sok, a samo meso bit će neukusno.