Ovdje je glavna stvar ne zamijeniti solenoid s solenoidom (samo šala, ako je to tako).
Odležavanje mesa u solinadi jedna je od osnovnih tehnika za pripremu komada za toplinsku obradu, ali - avaj, ah - vrlo je i vrlo ugrožen na teritoriju cijelog bivšeg SSSR-a i Rusije u posebno.
Nesa namakanje mesa u salamuri a la solinade od strane nesavjesnih prodavača i kuhara ponekad se navikne "Obnavljanje" već neupotrebljivih komada, namakanjem razmaženih i osušenih, a također i za 'nabrijanu' težinu.
Međutim, zbog "naleta" težine, meso i perad (pa čak i skupa riba) često se ne namoče, već se špricu - odnosno otopina se ubrizgava u "mesnate" komade uz pomoć šprica. Ali ovdje ću dodati - ovo je dug, turoban, pitom posao. Stoga neće biti moguće posipati velike zabave. Ali…
Jednom sam naletio na sirupastu piletinu kod lijepe bake na tržnici. Pitanje je - zašto? Prednosti su minimalne! Pa, ona će voziti dvjesto, pa, tristo mililitara tekućine (u dobrom scenariju), u čemu je smisao? Ne možete prevariti, ne možete prodati, kako kažu.
Međutim, ovo je tekst, prijeđimo na praksu.
Solinad (osnovni) priprema se s vodom. Sastojci - voda i sol. Po litri vode - 80-100 grama soli.
Ako se želite igrati sa začinima, možete ih i dodati - jedino što morate učiniti je da ogulite začine prije kuhanja (mogu zagorjeti ako pečete).
Ovdje je samo kvaka - po kilogramu proizvoda koji trebate - idealno bi bilo - manje od litre otopine. Da budemo precizni, preporučuje se namakanje - 800 mililitara. Za injekcije - 100 mililitara po kg težine čistog mesa (kost se ne računa kao težina)
Stoga ćete morati pribjeći trikovima (inače velik komad ponekad nije sav prekriven otopinom ako je namakanje u tijeku).
Prva opcija: stavite proizvod u usku, ali duboku posudu, na primjer, piletinu, koljenicu ili dugi komad slabine u nešto poput gusje patke. Jedina stvar - to se može učiniti ako je mangala prekrivena caklinom iznutra. Ako vam jednostavno ne treba lijevano željezo.
Manžetnu je, inače, općenito dobro imati na farmi. Peći istu piletinu u njoj puno je bolje nego samo na limu u pećnici.
Druga mogućnost: samo stavite lonac i pritisnite pritisnuto. Jednostavno, brzo, svima je poznato.
Treća opcija: ako imate komorni vakuumski brtvljenje, pakirajte meso sa slanom vodom u vrećicu.
Upozoravam vas, možete koristiti samo komorni paker u kojem je u početku dopušteno pakiranje tekućina ili u komori u koje je ugrađen poseban stalak. No, komorni pakir je vrlo skupo zadovoljstvo. Iako se mnogi sada slažu s takvim - zbog mogućnosti kuhanja kasnije u sous-videu.
Sous vide je komad u kojem kuhanje traje vrlo dugo na vrlo niskim temperaturama.
Istina, ne volim kuhati u salamuri, čak i ako ide u sousvide, čak i ako je salamura obogaćena začinima. Isprobao sam rezultat takvih eksperimenata - neću kuhati sam.
Ako kod kuće imate obični vakuumski brtvilo - bez cijevi, tada ne trebate eksperimentirati - tekućina ne bi smjela ući u pumpu. Oni mogu "spakirati" posuto meso.
Pravila za ubrizgavanje mesa s solinadom su jednostavna: što je više moguće uboda, u svakom ubodu ne morate pokušati pumpati solinadu do maksimuma, ubrizgajte da ne iscuri. A sama injekcija provodi se samo preko vlakana, a ne dužine - ako injektirate duž vlakana, ona će puknuti i solinada će jednostavno istjecati. Takva se ambalaža može poslati i na suvid.
Naravno, možete kuhati „slano“ meso ne samo na nov način, sasvim je dobro dobro staro pečenje ili pečenje. Izloženost mesu - od 30 minuta (za mali komad) do jednog dana (za cijelu nogu, šunku ili piletinu). Najočajniji kuhari i dalje puše takvo meso. Ispada vrlo ukusno!