Sramota za moju ne posve sijedu glavu! Vrlo dugo (da budem iskren, doslovno do prekjučer) bio sam siguran da je "Soja-Kabul" umak od soje predrevolucionarnih vremena.
Posipam, opet ne sivu, glavu pepelom svih jela koja sam ikad spalio, priznajem: soja-kabul nema nikakve veze sa umakom od soje. Počeo sam iskapati njezinu priču kad sam tražio potvrdu teorije - s vremenom su umaci koje smatramo ukusnima počeli sadržavati mnogo manje octa ili bilo kojih drugih kiselih sastojaka.
I naišao sam na ovu soju... koja uopće nije soja.
I na kraju krajeva, budite malo pažljiviji, već bi vas odavno zanimalo ovo pitanje. Doista, čak se i u ruskoj literaturi (koja nisam poseban poznavalac, ali povremeno nešto čitam), spominje se sojin kabul. Ubio sam nekoliko sati tražeći frazu koja mi se vrtjela u glavi (iz nekog je razloga pomislila iz "Oblomova", ispostavilo se - iz Čehovljevog "ujaka Vanje")
- Budući da profesor ovdje živi sa suprugom, život je izvukao petlju... Spavam u pogrešno vrijeme, jedem različite kabule za doručak i ručak, pijem vino... sve je to nezdravo! Prije nije bilo slobodnog trenutka, ja i Sonya smo radili - moje pohvale, ali sada Sonya sama radi, a ja spavam, jedem, pijem... Nije dobro!
Naravno, izraz "jedem različite kabule" možemo smatrati figurativnim (u smislu da jedem različite delicije), ali ako pretpostavimo da su kabuli zapravo bili različiti?
Ako želite potražiti korijene jela, najbolje je prvo pogledati Dahlov rječnik. I objašnjava nam jednostavno i lako:
"Soja", u Rusiji su nazivali "začinjena začina, umak za jela", to je začinjena umaka, a ne soja ili umak od soje. A različiti kabuli mogli bi značiti različite umake ...
Pa je možda ovo samo Dahlovo? Ne!
U "Almanahu gastronomija" (knjiga 3), Radetzkog, koji je bio glavni konobar suda Njegovog Carskog Visočanstva vojvode Maksimilijana od Leuchtenberga, crno-bijelo je napisano:
- Soja, ili strani umak, donosi se iz Londona pod imenima: Imperial, Queen Victoria, Regent, Prince of Welsh, Napoleonic, Royal, Wellington, Okonel, iz jamajčanskog đumbira, Valmuta, indijskog, vlastiti umak, Moucheron, John-boule, umak Radis, Mogul, riblji umak, Kabul, Brighton, Worshestersky, umak od gornjeg kruga, Hong Kong, Lager, umak od inćuna, Karatsh, Rak, Štednja, Ratafia, Garvey, umak od kornjača, umak od gljiva za bišteke, umak za paštetu; cijena je gotovo ista, tj. od 60 k. do 1 str. po boci.
I tako se postavlja pitanje, kakva je to onda zvijer, soja-kabul?
Ovdje ću si opet dopustiti da se usredotočim na književne reference. Sjećate se da Galsworthy ima scenu u kojoj Swithin Forsyth vodi pripremu večere?
Izbacujući donju usnu, Swithin je dao posljednje upute: "Adolfe, samo malo kabula, kad uzmeš šunku" ...
Odnosno, kabul je začin koji je prikladno poslužiti sa šunkom. Prisjetimo se engleske kuhinje, koja je još bila manje sofisticirana krajem 19. i početkom 20. stoljeća, i možemo sa sigurnošću reći - malo kabula pomalo je nešto ljuto i ljuto, što povisuje sadržaj masti šunka. A konzistencija ovog bita očito nije vrlo tečna.
I ovaj recept je pogodan za ovo.
LJUDNI UMAK KABUL
Uzmite: 200 dijelova juhe, 150 dijelova pirea od rajčice, 50 dijelova nasjeckane mrkve, 25 dijelova luka, 10 dijelovi crvenog kapsicuma, 0,5 dijela cjelovite engleske paprike, 0,5 dijela cjelovitih klinčića, 200 dijelova octa (6%).
Kuhajte dok povrće potpuno ne omekša, s vremena na vrijeme dolijevajući kipuću vodu. Zatim protrljajte kroz fino sito, ponovno prokuhajte dok se ne dobije sirupasta tekućina
Sudeći po sastavu, umak je ispao vrlo kiselkast i ljut... Najlakše ga je definirati kao "nejestiv kiseo". Malo je vjerojatno da bi takvo aristokratsko jelo sada bilo za kušati.