Zašto je u sovjetsko vrijeme u menzama i jeftinim samoposlužnim kafićima, od mesnih jela na meniju, najčešće bio prisutan gulaš, dok su ostali bili skromno odsutni? I sve je jednostavno ...
- Doneseno je meso. Doneseno je normalno meso. Ali doći će do kuhinje i koliko, i što je - najčešće ovisilo o vodstvu, - rekla je teta Zina, moja stručna savjetnica za sva pitanja javnog ugostiteljstva sovjetskog razdoblja, bivša žena iz Odese, koja je pomagala oko toga Sovjetski Savez. - U jednoj od mojih menzi bio je upravitelj - izgledala je tiho i tiho, sivi miš, pogledate je i shvatit ćete - shvatite to kao Latvijac, samo... i duša. Samo na takav način svi su tamo krali toliko da je - postalo je zastrašujuće. Dva mjeseca kasnije pobjegla sam odatle i učinila ispravnu stvar, onda je došao UBHSS i otvorio se, rekli su da je imala zlatne kolutiće smotane u staklenke od tri litre. Istina ili ne - tko zna?
A onda je radila u omladinskom kafiću, gdje smo imali menadžera - pogledaj i možeš poslati ček! Dobro, obješena zlatom, tako da je cijela sebe, suknja joj je bila leopard, kožna jakna, sama je vozila auto. Pa, tko nije znao bio je siguran - krade. A njezino je računovodstvo bilo - lakše je zadaviti nego izvještavati. Ideološki. Istina, tata je u regionalnom komitetu, njezin suprug je kapetan za dugu plovidbu, otišao je u strane zemlje, zašto krasti i prodavati takvo meso? Ali i tamo smo skuhali gulaš, tako smo ga voljeli, do četiri sata bio je prazan, pojeli smo sve!
Fartsa će se okupiti u kafiću, smiješno je - ispod stola u čaše s kompotom, netko ih natoči iz boca s naljepnicama, jedu gulaš s pireom od krumpira... takav je život. Nasmijala se.
Imam bogatu maštu, mogu zamisliti kovače kako ispod stola toče rakiju ili jeftini viski (jednostavno ne mogu razumjeti zašto?) U kafiću za mlade, a sve to jedu s gulašem i pireom od krumpira, mogu. Slika je smiješna. I, općenito, crta običaje primorskog lučkog grada ...
Ali govorimo o gulašu!
- Kako se kuhalo, da su čak i žile tamo postale mekane? - pitao sam tetu Zinu. - Jesu li ga dugo gasili? Možda pod pritiskom? Jeste li nešto dodali? Marinirano?
- Za što? - Očetkala je to. - Sve prema tehnološkim kartama - trebalo nam je, da se popnemo iz kože i popunimo kvrge?
Pokazalo se da je recept za gulaš s tehnološke karte prilično jednostavan.
- Meso - od 1800 do 2200 grama (ovisno o vrsti, najmanje je bilo svinjetina, najviše - govedina)
- Rastopljena životinjska mast - 100 grama
- Luk - 300 grama
- Pire od rajčice - 200 grama
- Brašno - 60 grama
Kako su kuhali:
Meso se nareže na komade težine po 20-30 grama. Idealno - u kockama, ali kocke, posebno ako se radi o žilama od mesa i obrezima, ne mogu se postići. Prženo na rastopljenoj masti dok ne postane korica na jakoj vatri. Ne koristi se sva mast - neka ostane za prolazak ostatka proizvoda.
Istodobno se pire od rajčice pirja - masnoća se topi u loncu (oko 5 posto težine pirea od rajčice) i u nju se šalje ovaj pire krumpir. Prolazak - od 30 do 50 minuta.
Zatim se prženo meso prelije kipućom vodom ili juhom, tamo se pošalje pire od rajčice, poklopac se dobro zatvori i sve se to dinsta oko sat vremena.
Dok se meso dinsta, luk se sjecka i pirja na preostaloj rastopljenoj masti uz dodatak soli i papra - trebali biste dobiti svojevrsni umak. Čim se meso dinstalo sat vremena (moguće je malo više), prelije se smjesom od luka i dinsta još trideset minuta. 5 minuta prije kuhanja dodaju se lovorovi listovi.
Sat i pol pirjanja s rajčicom taman je dovoljno da meso postane mekano, ali ne i rašireno.