Pa, došla je jesen, je li vrijeme za fermentaciju kupusa?
Sada čitam knjigu Ekaterine Avdeeve s dugim i složenim naslovom: Kompletna kuharica iskusne ruske domaćice ili Vodič za smanjenje troškova kućanstva.
Knjiga je prekrasna, a recepti vrlo zanimljivi i činjenica da zahvaljujući ekonomskim izgledima možete zamislite život bogatog grada ili lokalne (to jest, žive na imanju) devetnaeste godine stoljeću. Molim vas da primijetite da sam definiciju osiguranog stavio na prvo mjesto, za seljačka gospodarstva knjigu nema nikakve veze, pa proširiti cjelokupno iskustvo Avdeeve na sve društvene slojeve društva u Rusiji nije vrijedi.
Međutim, mislim da postoje recepti koje su koristili svi - od seljanki (riječ žena ne koristi se u pogrdnom smislu kontekstu, a kao ustaljeni izraz, čak ga i Nekrasov nije prezirao) domaćicama i domaćicama u manje manje aristokratskim obitelji.
Jedan od ovih recepata je recept za kiseli kupus. Oduvijek sam vjerovao da su kupus pripremali na jedan jednostavan i poznat način - sjekli su kupus i mrkvu, trljali ih solju i nabijali.
Ali ne.
Avdeeva, između ostalih, daje sljedeći recept:
- Operite nasjeckani kupus na rešetki tako da čaša bude vode.
- Kad voda iscuri, kupus stavite u kadu u redove, posipajući svaki red malom šakom soli i kima.
- Svaki red mora se zdrobiti drobljenjem tako da se pojavi sok, a kako bi se sok povećao, svaki red kupusa mora se preliti čašom vrlo slane vode. Zatim se red pomiče kriškama mrkve, jabuke ili brusnice.
Da budem iskren, prisutnost vode u receptu za kupus učinila me pomalo... napregnutom. Po mom mišljenju, proces fermentacije ići će malo drugačije, možda će biti intenzivniji. Možda zato upozorava da se kupus mora probušiti dva puta dnevno, a miris će biti vrlo jak, neugodan. Da, kupus tijekom kiseljenja ne miriši na ruže, ali nikada nisam naišao na stvarno jako jak neugodan miris.
I tu je nijansa: bez vode kupus prekrivamo lišćem čim smo ga nataknuli, a ovdje - samo dva tjedna kasnije.
Ako se odlučite isprobati ovu metodu, tada se za bačvu od 15 kanta kupusa uzima 1 granat slane vode. Granat je četvrt kante vode posoljene s pola kilograma soli. I kim - pa, trebate puno, od 4,5 do 6 čaša. Sumnjam da se borim protiv mirisa.
Još jedan mistični znak: ako volite hrskavi kupus, trebate ga ubrati za novi mjesec, a ako je mekan, onda za posljednju četvrt mjeseca. Iako je, po mom mišljenju, da bi se dobio hrskavi kupus, bolje ga ne brati prema receptima koji omogućavaju bakterijama da lutaju punom snagom - poput ove.
Jeste li ga probali, usput? Pa, o mjesecu, što kažeš?