Pržena i pečena hrana sadrži otrovnu tvar koja se naziva akrilamid. Toga su se prisjetili stručnjaci iz Roskachestva. Odjel je rekao zašto je ova tvar u pomfritu i čipsu, pripremio je niz preporuka koje će vam pomoći smanjiti zdravstvene rizike ako prženi krumpir volite kuhati kod kuće.
Što je akrilamid?
Produkt je reakcije između asparagina (aminokiseline) s reducirajućim šećerima kada se prži ili peče hrana koja sadrži ugljikohidrate. Glavna stvar je da temperatura tijekom kuhanja treba biti preko +120 stupnjeva. Također, ova se tvar koristi u proizvodnji polimera.
Činjenica da su otrovne komponente sadržane u nekim prehrambenim proizvodima postala je poznata nedavno - tek 2002. godine. Tada je švedski znanstvenik prvo potvrdio prisutnost ovog karcinogena u prženim i pečenim jelima. Kako se ispostavilo, akrilamid je prisutan u našoj prehrani otkad su ljudi počeli kuhati na vatri.
Čips može uzrokovati pretilost i rak kad se često jedu (Foto: Pixabay.com)
Prema nedavnim istraživanjima, previsoki sadržaj ove tvari u hrani ima kancerogeni učinak na naše tijelo. Prije svega pate naši reproduktivni organi.
Većina ovog elementa nalazi se u krumpiru, čipsu, kokicama, ima ga čak i u kavi. To je zaključak stručnjaka SZO-a za aditive u hrani koji su proveli usporednu analizu raspodjele ove tvari u više od 20 zemalja svijeta.
Maksimalna količina otrovne komponente nalazi se u prženom krumpiru, u duboko prženom krumpiru i u čipsu.
Kako se bore protiv akrilamida u Europi?
Trenutno je u Europi u tijeku program čiji je glavni cilj smanjiti količinu akrilamida u proizvodima. Temelji se na korištenju različitih tehnologija.
Na primjer, obvezno smanjenje temperature prilikom kuhanja hrane koja sadrži ugljikohidrate. Prema zaključcima dobivenim u jednom od pokusa, kod prženja krumpira na niskim temperaturama moguće je smanjiti količinu akrilamida s 3500 μg / kg kg na 500 μg / kg.
Smanjite temperaturu kod kuhanja kod kuće (Foto: wanderingspice.com)
Još jedan prilično učinkovit način je dodavanje posebnih enzima koji vežu aminokiseline i šećere tijekom pečenja. Također pomaže smanjiti toksičnost hrane.
Istina, u nizu zemalja ovaj je program gotovo doveo do uvođenja potpune zabrane nekih jela nacionalne kovačnice. Primjerice, 2017. godine prijetio je recept za izradu belgijskog pomfrita. No, nakon dugih sporova i optužbi belgijskog ministra turizma da Europska unija na taj način uništava lokalnu kulturnu baštinu, recept je ipak ostao iza.
Je li moguće smanjiti sadržaj tvari kod kuće?
Prikupili smo preporuke Roskachestva za one koji vole prženi krumpir:
- ogulite krumpir prije prženja;
- ostavite u vodi najmanje sat vremena.
To će smanjiti razinu škroba u krumpiru, što će rezultirati s manje akrilamida u gotovom proizvodu prilikom prženja.
Treba napustiti naviku pečenja krumpira dok ne porumeni, što će također pomoći u smanjenju toksičnosti.
Druga je mogućnost krumpir izrezati na tanke kriške. Prema istraživanjima, u kriški dimenzija 1,5 * 1,5 cm ima mnogo manje akrilamida nego u kriškama dimenzija 1 * 1 cm.