Lako je kuhati mekano, sočno meso, ako ima vremena - uzimamo samo meso, uzimamo marinadu (bilo kupljenu ili domaće), marinirati i... Voila, nakon toplinske obrade dobivamo komad koji je ugodno pojesti i sam, a na stolu podnijeti nije sram.
Kuhanje sočnog mesa gotovo je vrhunac vještine kućnog kuhara.
Ali to nije uvijek moguće učiniti, i to u prvom redu - nimalo zbog činjenice da ruke rastu s pogrešnog mjesta. Ruke, dakle, najvjerojatnije od ispravnih, ali samo meso kao proizvod ima neke svoje specifične karakteristike.
Činjenica je da nakon klanja u trupu počinje autoliza.
Autoliza je samootapanje mrtvih stanica i tkiva pod djelovanjem vlastitih hidrolitičkih enzima koji uništavaju strukturne molekule.
U procesu autolize sudjeluje adenozin trifosforna kiselina nakupljena u stanicama tijekom života životinje, a u samoj proizvoda, zahvaljujući ovom procesu nakupljaju se proizvodi raspadanja, od kojih je jedan (gotovo glavni) mliječni kiselina.
Budući da je adenozin trifosforna kiselina izvor energije za stanice, kad je ponestane, stanice nemaju "snage" za opuštanje.
zato meso postaje žilavo, razina Ph raste i, kao rezultat tih procesa, gubi sposobnost vezanja vlage. Zbog toga tijekom postupka kuhanja gubi puno vlage i postaje vrlo žilav.
Taj se fenomen može riješiti držanjem mesa u marinadi ili solinadi, ali za to treba vremena.
Stoga stručnjaci za kemijske i druge procese predlažu drugi način: neutralizaciju kiseline.
Za to je potrebno... Samo redovita soda bikarbona. alkalija je kod nas, a alkalija, kao što znate, neutralizira kiselinu.
Stoga uzimamo komad mesa, trljamo ga sodom, ostavljamo petnaest minuta. Za to vrijeme razina Ph komada, pod utjecajem alkalnog okoliša, vratit će se na gotovo doživotne vrijednosti, a sposobnost zadržavanja vlage u vlaknima vratit će se u meso.
Stoga operemo komad za petnaest minuta, ispržimo ga i... voila!
Dobar tek!