Znam, znam, sada će mnogi napisati u komentarima: čemu sve ovo govoriti, kapetane Očigledno, svi znaju pravila prženja mesa!
Ali prigovorit ću - možda "svi" znaju, ali pokazalo se da svi ne slijede nešto ili je netko zaboravio. Ili možda nije znao, ali je zaboravio (to se također događa). I općenito, ponavljanje je majka učenja, inače nije uopće mlada studentica iz poznate obitelji s tugom gledala svinjetinu, zamišljenu kao prženu, ali rezultirajuća svinjetina, ne razumije što.
Pa prijeđimo opet na pravila prženja mesa?
Što toplije to bolje
Ne govorim sad o tavi, govorim o komadu. Zakoni termodinamike nisu poništeni, meso se zagrijava sa strane koja se nalazi uz vruću tavu, pa tek onda - unutar komada.
Kako biste dobili sočan komad, koji nije prepečen, a istodobno i pržen, bolje je koristiti meso na sobnoj temperaturi - to jest prethodno izvađeno iz hladnjaka. Tada će se brže zagrijati unutar komada, a učinak temperature na rubovima neće biti tako dug (neće se osušiti).
I, zabrani Michelin, ne možete početi pržiti smrznuto meso - čak i ako nije potpuno smrznuto, već jednostavno ima kristale leda u svojoj strukturi. Omogućit će vam se velika količina tekućine u tavi.
Odabir prave tave
Sve lagane "teflonske" posude neprijatelji su mesa. Prebrzo se zagrijavaju, ali unatoč tome ne održavaju dobro zagrijavanje. I neravnomjerno.
Zato je najbolje izabrati tavu "može se koristiti kao oružje" za prženje mesa - što je teže, to bolje. Kakva će tava biti - nasljedna od lijevog baka ili novopečena s debelim sendvič dnom - ovo je deseta stvar. Glavna stvar je ne koristiti tanke teflonske. Na njima će meso gorjeti brže od smeđe boje.
I još nešto - tava se mora temeljito zagrijati prije stavljanja mesa. Par minuta vatre, ništa manje. I rijetko ga trebate okrenuti.
Trebalo bi biti puno prostora
Ako u tavi ima puno mesa, tada se neće pržiti, bit će pirjano. Kako ne pojačavate zagrijavanje, tako da ispušteni sok brzo ispari.
No, ovdje se postavlja pitanje - što je to "puno". Ako meso prekriva cijelo dno u jednom sloju - je li to puno ili je to normalno?
Prema mojim (i ne samo) zapažanjima, normalno prženje je kada meso ne zauzima više od 50% površine dna. Tada ispada upravo prženo meso. Ali ako više, onda... češće - varivo.