Dragi prijatelji, prođimo još jednom kroz tave. Naprotiv, na pitanje zašto, čak i uz visokokvalitetne neprianjajuće posude, proizvodi počinju stick (nekome - to se događa ranije, nekome - kasnije), a ova nevolja počinje od središta tave?
Pa, razumljivo je zašto se hrana počinje lijepiti.
Postoji oštećenje premaza koji se ne lijepi, i evo ga - rezultat.
Oštećenja premaza koji se ne lijepi čak i u dobrim i kvalitetnim posudama za koje se brine prema svim pravilima-komadići željeza nisu strugati, ne prati sa sumnjivim tekućinama, ne vreti pod hladnom vodom, najčešće se javlja tijekom kuhanja hrana.
Upravo u trenutku kad u vruću tavu ulijemo ulje.
Točenje ulja u tavu koja je već vruća mnogima je navika. Ne znam zašto se pojavljuje, ali s neprianjajućim premazom takvi trikovi završe loše: temperaturna razlika (vruće tava - hladno ulje) ne utječe ništa bolje, to je razlika kada se vruća tava gurne pod hladnu voda.
Ali zašto sredina više pati?
Sve je jednostavno. Sredina nije ona koja više pati, samo što tijekom kuhanja ili zagrijavanja sredina dobije manje ulja. Čak i kada je sloj ulja toliko tanak da ga je vrlo teško vidjeti, problem je i dalje prisutan.
Ne šalim se, i sam sam se iznenadio.
Da budem iskren, i ja sam, kao i mnogi drugi, mislio da je, kad se maslac "rasprši" po rubovima tave, krivo zakrivljeno dno. Ili dno koje se deformira tijekom zagrijavanja. Međutim, pitanje - zašto se takav fenomen opaža čak i na lijevanim glačalima s debelim stijenkama, u kojima se dno prema zadanim postavkama ne može saviti, ipak se povremeno pojavljivalo.
A onda sam naišao na objašnjenje. Kriva je termokapilarna konvekcija.
Cijela joj je studija posvećena - "O stvaranju suhih mrlja u zagrijanim tekućim filmovima", ali, da budem iskren, pametne riječi malo će reći osobi koja je pohađala tečaj fizike u školi i od tada ga je sretno zaboravila.
Prošavši kroz džunglu pojmova, shvatio sam da se pri zagrijavanju ulje pomiče od središta uljne mrlje do rubova i tako tvori ono što autor studije (Fedorchenko) naziva "suhom točkom". To je zbog površinske napetosti koja je, kako sam shvatio, veća na rubovima nego u sredini, a povećava se tijekom zagrijavanja.
Ako nekoga zanima mehanizam ove pojave. što se događa tijekom zagrijavanja, tada možete sami pročitati, dublje zaroniti. Pa, što se tiče uobičajenih kuhinjskih običaja, dovoljno je zapamtiti - kako biste izbjegli curenje ulja iz sredine posude, potrebno je - potpuno pokriti cijelo dno uljem, ne pregrijavati tavu i miješati hranu što je češće moguće.
Iako bih, na prvo mjesto, stavio pravilo "ne pregrijavati", jer sam mnogo puta promatrao kako se čak i dovoljna količina ulja raspršila do rubova, ostavljajući sredinu posude "golom". Usput, maslac je skloniji takvim izbojcima od biljnog ulja - mislim da ste i vi primijetili taj komad maslac, rastopljen za prženje, vrlo brzo počinje stvarati zasebna "jezera", čak i ako ga ima topljeni maslac.