Da budem iskren, dugo sam bio siguran da brašno treba biti isključivo najvišeg stupnja, točka! Pa za pečenje. Naravno, možete uzeti posebno brašno ako ćete raditi domaću tjesteninu. To je brašno od durum pšenice, farina di grano duro, i čini divna jela.
No, za pečenje, ispada, postoje nijanse. U teoriji. U praksi nisam imao vremena sve provjeriti tijekom prikupljanja podataka.
Dakle, brašno se prirodno izbjeljuje, pod utjecajem atmosferskog kisika, i naziva se "nebijeljeno" - samo paradoks. A ponekad se kemijski izbjeljuje - pa se takvo brašno naziva "izbijeljeno".
Kemijski izbjeljeno u Rusiji s klorov dioksidom i benzoil peroksidom. postoje i druge tvari za izbjeljivanje, ali one su u našoj zemlji zabranjene.
Izbijeljeno brašno je rahlije i sadrži manje glutena. Proizvodi od njega su prozračniji i s "hrskavijom" korom. Brzi, porozni kruh, na primjer - izrađen je od izbjeljenog brašna. Ne sviđa mi se, da budem iskren - nekakav prazan.
Ispada da je brašno za pečenje zasebna vrsta. Ovo je vrhunsko brašno, ali može sadržavati dodatke poput askorbinske kiseline. Takvo brašno je nebijeljeno (uh!) I dobro je pogodno za tijesto od kvasca zbog svog struktura - sadrži oko 12% do 14% glutena, što je dobro za bujne, ali ne preteške i gusto tijesto.
Iako u praksi uvijek kupujem vrhunsko brašno i kazahstansko brašno, i sasvim sam zadovoljan s njim čak i u teškom tijestu.
I tu dolazim do paradoksa na koji sam naišao u potrazi za podacima o brašnu.
Neki stručnjaci preporučuju korištenje brašna drugog razreda za gusto tijesto od maslaca.
Na primjer, Andrei Rudkov piše da je u brašnu za pečenje - brašnu drugog razreda - sadržaj proteina samo od 8% do 10% glutena, a izbjeljen je s klor -dioksidom, što omogućuje bržem uzdizanju tijesta i daje bolje rezultate tekstura.
No drugi izvori tvrde da brašno drugog razreda ima visok udio pepela, sadrži najviše ljuski zrna i stoga proizvodi od njega brzo postaju ustajali, što znači da nije prikladno za pečenje.
Drugi pak općenito preporučuju korištenje žitarica za pečenje. No, problem s zrnom je u tome što su granuliranje prije i zrna sada dva potpuno različita proizvoda. Sada se zrnasto brašno (zrnasto brašno) naziva prilično grubo brašno, slično zrnima blijedo krem boje.
No ranije se očito ova vrsta brašna zvala pšenično brašno, a zrno je bilo samo bijelo.
Barem je to točno podatak koji je dao N. V. Bruto
Takva je zabuna.
Jeste li naišli na brašno drugog razreda? A sa žitaricama?
A kako vam se sviđaju u pečenju i općenito u tijestu?