Samo sam pomislio - kad fermentiramo kupus, ne samo da ga beremo, već FER-MEN-TI-RU-EMER!
Ako ne vjerujete, uvjerite se i sami. Fermentacija je kontrolirani proces raspadanja. To nije moja ideja, to kažu tehnolozi. Za fermentaciju proizvoda dodajte sol (ne više od 3,5% ukupne mase) u medij bogat šećerom. Zahvaljujući tome, bakterije (upravo ti isti laktobacili) osjećati će se ugodno, jesti i razmnožavati se.
Pa, odgovara li definicija kiselom kupusu?
To je isto.
Fermentacija se razlikuje od kiseljenja i kiseljenja? Činjenica da ni soljenje ni kiseljenje ne dopušta razvoj bakterija, a fermentacija je samo uzgoj jednog, sigurnoga - u ovom slučaju, laktobacila - od nas. A da bi kupus ispao ukusan, moramo kontrolirati cjelokupni proces razmnožavanja ovih sićušnih, ali, kako se ispostavilo, vrlo korisnih bića.
A kad znate koji su im uvjeti potrebni, tada dolazi razumijevanje - što se mora učiniti, a što ne, a ovo je puno bolje od toga nepromišljeno ponavljanje recepta koji je jednom netko stvorio (jer uvijek postoji želja da dodate svoj promjene).
Ovdje sam odlučio sastaviti za sebe kratki dopis o uvjetima za stvaranje ugodnog okruženja za bakterije. Možda će vam dobro doći.
Tako…
Sol, sol, sol
Soli - ne više od 3,5 posto ukupne mase, ali ne manje od 2,5. ako uzmete više - fermentacija neće započeti, jer će biti previše soli - bakterije neće tolerirati i saviti se. Možda čak i u strašnoj agoniji. Ako je soli manje, fermentacija, opet, neće započeti, jer nema dovoljno soli za aktivno odvajanje kupusovog soka (a fermentacija neće započeti bez tekućine). Postoje savjeti za dodavanje vode kupusu, ali to je, po mom mišljenju, još uvijek perverzija.
Sol bi trebala biti jednostavna kamena sol. Budući da laktobacili ne trebaju jod i druge korisne dodatke. Ne sviđa im se, takvi aditivi remete njihov životni proces i stoga konačni proizvod najčešće odlazi na gomilu smeća.
Kisik je neprijatelj civilizacije kupusa
Laktobacili su anaerobni. To znači da im, za razliku od nas, nije potreban kisik. Stoga je potrebno ili koristiti posuđe koje blokira pristup kisika, ili - saviti dovoljno mase tako da salamura u potpunosti prekriva kupus za kuhanje.
Debeli sloj kupusova lišća, na kojem je postavljen krug, a na njemu - težina da krug doslovno tone u kupus - nije hir naših predaka, koji nisu imali što raditi. Ovo je prilično primitivan, ali učinkovit način da se laktobacilima osiguraju odmarališni uvjeti.
U mladosti nekako nisam stavljao opresiju. Zašto, odlučio sam. Ja ću to učiniti. Nemam puno kupusa, sve stane u kantu, pa čak i tamo ima mjesta. Ne treba ništa nabijati!
Pa, izbacio sam ga ...
Odmarališna temperatura
I još nisam zaboravio - temperaturu! Proces fermentacije odvija se u rasponu od 18-30 stupnjeva. Kad temperatura poraste na četrdeset stupnjeva, laktobacili sigurno umiru (možda čak i u brašnu).
Optimalna temperatura za kupus je 23-24 stupnja. Jer kupus je tvrd. Može biti malo niži (postupak fermentacije trajat će duže, ali malo viši više nije led, brže će postati mekan i može prevladati).
Na temperaturi od 23-24 stupnja kupus treba stajati tri dana, a zatim izlazi van - da se smiri na temperaturama ispod dvadeset stupnjeva, ali višim od deset. To inhibira razvoj bakterija, ali ga ne zaustavlja u potpunosti.
Ova temperatura trebala bi biti oko pet dana. A onda se dodatno smanjuje slanjem kupusa u hladnjak (sada) ili u podrum (ranije).
Inače, kupus nisu svi držali u podrumu. Ako vjerujete u memoare i memoare, u seljačkim kućama kadica s kupusom vrlo je često stajala u hladnom prolazu, a kupus počeli su ubirati, samo nagađajući po znakovima za nadolazeće mrazove, kako bi sama priroda postala regulator temperature modusi. Iako tada nitko nije znao za laktobacile ...