Recite mi, što radite kada mijesite tijesto, praktički bilo koje vrste? Uzimam sito i prosijam brašno. Sjećam se iz djetinjstva da svi recepti kažu: prosijte brašno!
Smatra se da prosijavanje obogaćuje brašno kisikom, čini ga mekanijim i mekšim, čineći tijesto boljim - i izgledom i okusom. Sjećam se kada sam eksperimentirao s pečenjem, a u keksima nisam uspio (još ih imam jednom uspijem i spreman sam vjerovati u onostrane razloge za ovaj fenomen), uvijek su me strogo pitali:
- Jeste li prosijali brašno?
Da prosijano, prosijano!
Apoteoza je bio prijedlog jedne dame s kulinarskog foruma:
-Možda je loše? Prosijte dva puta!
Hmm... Prije sam mislio da je zasićenje brašna kisikom vjerojatnije kulinarski mit. Brašno je proizvod koji slobodno teče i neće zadržavati plin između svojih čestica kada ga miješamo s tekućom fazom. Sav kisik... nestat će. A također - odakle dolazi kisik? Oko nas je zraka, a pokreti sita ne izvlače kisik iz zraka, osim što nečista sila ponovno ulazi u materiju (onu zbog koje se keksi povremeno ne dižu).
Općenito, ako slijedite logiku i istodobno - principe fizike i kemije, da bi se test dobio prozračnost, koriste se sastojci koji se tijekom kemijske reakcije s drugim sastojcima same oslobađaju plin ili oni koji ga mogu dugo zadržati... Tada će tijesto biti porozno i, kako ga mi zovemo, "Zrak"
A brašno s tim nema nikakve veze!
Istina, teško je natjerati se da ne prosijate brašno. To je već postavljeno na razini podsvijesti, budući da umijesite tijesto, prosijte brašno.
Usput, o tome gdje je izmišljen argument da se brašno treba prosijati radi nježnosti proizvoda. Krajem 19. stoljeća (oko 1870.) u Sjedinjenim Državama pojavio se novi konditorski proizvod - anđeoski biskvit (inače - prozračan). Vjeruje se da je ovo najdelikatniji mogući biskvit (iako se s tim ne slažem). Dakle, prilikom gnječenja tijesta brašno ne treba dodavati na hrpu odjednom, već pažljivo. To je najprikladnije raditi sito.
A jedan od lukavih slastičara odlučio je na ovaj način proizvodu dodati "dodatnu vrijednost" - otpuštajući mit da prosijavanje čini biskvit mekše, to je prosijavanje samo trik za nježnost anđeoskog keksa, pa, i zato košta više - uostalom, u njega je uložen rad više.
Shl, općenito, za to se u početku prosijalo brašno. da iz njega uklonite sve nepotrebno, i razbijte grudice sa starog.