Ako ste ikada kuhali juhu s rezancima kod kuće ili najobičniju juhu s rezancima (da s bilo kojom tjesteninom), onda vjerojatno znate: možete ga kuhati samo jednom i neposredno prije večere, inače će domaći rezanci na strmo izmiješanom tijestu od jaja "puzati", i bilo koja kupljena vermičela od paukove mreže (i "slova", "zvijezde" i drugi oblici tjestenine) pretvorit će se u nešto više poput viskoznog želea nego za juhu
Međutim, evo što sam primijetio ...
Ako istu juhu od vermičela naručite u javnom ugostiteljstvu, tada vermičeli u njoj najčešće izgledaju ne natečeni, odnosno nema dojma da je juha kuhana prije par sati. I, što god netko rekao, trebao bi biti, jer ni u jednoj kuhinji neće skuhati porciju juhe s rezancima za svakog novog gosta posebno. A nije čak ni pitanje vremena, već činjenice da ćete biti mučeni da operete lonac - ovaj put, a plamenik je zauzet - a kod plamenika često nedostaje dvoje.
Ne, možda će biti gurmanskih restorana, ali kafići, menze, restorani s poslovnim ručkovima (koja najčešće uključuje juhu s rezancima ili juhu s rezancima) uvijek pripremite određeni broj porcija unaprijed.
A juha stoji, čeka svog izjelicu.
Pa kako se događa takvo čudo?
Neki dan imao sam priliku razgovarati s damom koja je cijeli život kuhala u javnom ugostiteljstvu, a započela je u epskim sovjetskim vremenima.
I tako je podijelila nekoliko tajni juhe s rezancima.
Prvo, juha: mora se pripremiti unaprijed. I to ne tako za sat vremena, već barem dva, ili čak tri ili četiri. Bolje - navečer i ostavite da u ponoć na minimalnoj vrućini nestaje (ali to je moguće samo na električnom štednjaku s odbrojavanjem ili sada u sporim štednjacima).
Ako pustite da se juha skuha nakon ključanja, uvijek će biti ukusna - čak i ako je kuhana na kostima.
Drugo, pečeno povrće mora biti temeljito pečeno. Rezove nemojte samo peći na tavi, već pecite četrdeset minuta dok povrće ne bude pečeno. I trebate ih dodavati ne tijekom kuhanja, već na samom kraju, kako biste dodali povrće, juha ponovno zakipi - i to je to, isključite. Ostavite sa strane, pustite da se skuha.
Tako se dobiva svijetli, bogati okus (a povrće također "odgađa" juhu, čineći je svjetlijom - ali to je za mene tajna).
Prije kuhanja juhe, ova juha se procijedi, povrće se, naravno, baci.
A sada najvažnija stvar u juhi s rezancima. Treći životni hak. Vermicelli se šalje na suhu vruću tavu. Suho je, bez ulja. Pržite na njemu par minuta uz povremeno miješanje.
Dakle, vermicelli se ili sam peče, ili fiksira. A u juhi može zadržati oblik, ne nabubri se i ne pretvoriti se u ljigavu masu puno duže.
Shl. Sjećam se pržene tjestenine, samo u ulju, a zatim kuhane: također stari sovjetski životni hak.