Moje prvo iskustvo samostalnog kuhanja gljiva završilo je vrlo tužno. Kad sam se vratio kući, bacio sam u lonac s vodom tri hrpe šarenih vrganja i vrganja i vrganja kupljenih od bake na tržnici na najvarvarskiji način.
I ostavili da tamo leže.
- Što je to? - pitao je prijatelj koji je gledao svjetlo. - Gljive? Što je u vodi?
- Namačem crva! - odgovorio sam, slabo zamišljajući hoće li se stvarno pokisnuti ili ne, i sumnjajući da će, ako jesu, većina njih, koja se utapa, ostati u šeširu... i iz nje preći u želudac.
Moj prijatelj podržao je ideju, ali kad sam počeo kuhati ove gljive, ispostavilo se da postoji samo ime od gljiva. Ni okus ni aroma zapravo nisu ostali, kapice su bile zasićene vodom poput spužve... Općenito, i sam je budala, da.
Štoviše, znao sam, od djetinjstva sam znao da s gljivama treba pažljivo postupati. Mnogo sam puta vidio baku kako se petlja s njima, pažljivo ih polira, a zatim ih vješa na konope da se osuše... Ali pomislio sam: ovo je za sušenje, a za mene - za asp. Kako kažu, živite i učite.
Od tada se trudim slijediti jednostavna pravila.
• Kupljene gljive - odmah ih razvrstajte po veličini, vrsti kape, vrsti. Tijekom ovog razvrstavanja sve što izaziva sumnju šalje se u peć.
• Poredano - čisto. Da, obrišite ostatke sa šešira, očistite noge od zemlje, uklonite sve što su manja braća ugrizla i pojela.
• Očišćeno - može se prati. Perite samo u tekućoj vodi i to vrlo kratko - inače, umjesto soka od gljiva u tavi, riskirate da dobijete slavinu. Ako su gljive sušene, onda se ne peru, pa spas od života - za konačno čišćenje gljiva namijenjenih sušenju, supruzi trebate oduzeti četku za kabuki.
Za one koji ne znaju što je kabuki, opisujem ga. Gusto nabijena kozmetička četkica s vrlo kratkom (gotovo poput panja) drškom. Ovakve su četke za brijanje. Ali četke su i dalje mekše, ne oštećuju gljive.
• Budući da se zapravo ne opterećujem gljivama koje su gorke ili poput jestivih, jednostavno ih ne uzimam, neću puno pisati o kipljenju. Jedino što ću primijetiti: ako želite kuhati juhu, gljive se moraju baciti u hladnu vodu. A ako ga prokuhate prije prženja, onda vruće. Ovo će ih učiniti ukusnijima.